Liangpi nouilles froides de Xi'an

Étapes

1. Mélanger la farine avec la moitié du sel. Ajouter progressivement juste assez d'eau froide pour obtenir une pâte ferme, homogène et non collante. Pétrir jusqu'à ce que sa surface soit lisse, couvrir et laisser reposer au moins une demi-heure.
2. Placer la pâte dans un grand saladier et la couvrir d'eau froide. Presser, étirer et malaxer la pâte sous l'eau : celle-ci devient blanche et laiteuse à mesure que l'amidon se détache. Verser cette eau amidonnée dans un second récipient.
3. Recommencer le lavage avec de l'eau propre, sans jeter aucune eau amidonnée. Continuer jusqu'à ce que l'eau de lavage soit presque claire et qu'il ne reste entre les mains qu'une masse beige, élastique et caoutchouteuse : le gluten.
4. Réunir toutes les eaux amidonnées dans un récipient profond. Couvrir et laisser reposer plusieurs heures, idéalement une nuit au frais, sans déplacer le récipient afin que l'amidon se dépose complètement au fond.
5. Incorporer la levure boulangère au gluten lavé, couvrir et laisser détendre. Déposer ensuite le gluten dans un petit plat huilé et le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit gonflé, ferme et alvéolé à cœur. Le laisser refroidir, puis le couper en petits cubes irréguliers.
6. Verser très délicatement l'eau claire qui surnage au-dessus de l'amidon décanté. Conserver le dépôt blanc et dense, puis le remuer soigneusement depuis le fond jusqu'à obtenir une pâte liquide parfaitement lisse, comparable à une crème fluide.
7. Porter de l'eau à forte ébullition dans un wok ou un grand faitout muni d'un couvercle. Huiler très légèrement un plateau métallique rond et peu profond. Y verser une louche de pâte amidonnée, puis incliner immédiatement le plateau pour former une couche régulière d'environ deux millimètres.
8. Déposer le plateau sur l'eau bouillante, couvrir et cuire à pleine vapeur. La feuille est prête lorsqu'elle devient translucide, se détache sur les bords et forme une grande bulle à sa surface.
9. Poser brièvement le fond du plateau sur de l'eau froide. Décoller délicatement la feuille sans la déchirer, badigeonner sa surface d'un voile d'huile de colza et la déposer sur une assiette. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte, en huilant chaque feuille pour empêcher les couches de coller.
10. Une fois les feuilles complètement refroidies, les superposer sans les comprimer et les découper en rubans larges et réguliers. Les séparer doucement avec les doigts afin de préserver leur souplesse.
11. Blanchir très brièvement les pousses de haricot mungo dans l'eau bouillante : elles doivent rester croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans l'eau froide et les égoutter soigneusement. Tailler le concombre en fine julienne.
12. Écraser l'ail avec le reste du sel jusqu'à obtenir une pâte. Le délayer avec l'eau prévue pour la sauce et laisser infuser quelques minutes.
13. Détendre la pâte de sésame avec un peu de sauce à l'ail jusqu'à ce qu'elle soit fluide. Ajouter le vinaigre noir, la sauce soja et l'huile de sésame, puis mélanger sans chercher à émulsionner complètement.
14. Répartir les rubans de liangpi dans des bols froids. Ajouter les cubes de gluten vapeur, le concombre et les pousses de haricot mungo. Arroser de sauce à l'ail et au vinaigre, puis terminer généreusement avec l'huile pimentée.
15. Mélanger énergiquement chaque portion juste avant de servir afin d'enrober les rubans sans les casser. Servir immédiatement, frais mais non glacé.