Pattes de poulet à la cantonaise (Fung Zao)

Ingrédients

• 800 g pattes de poulet fraîches et nettoyées
• 800 ml huile de tournesol raffinée
• 2 c.à.s haricots noirs fermentés et salés (douchi)
• 4 gousses gousses d'ail
• 25 g racine de gingembre frais
• 2 c.à.s sauce soja claire
• 1 c.à.s sauce soja foncée
• 1 c.à.s sauce d'huître
• 3 c.à.s vin de Shaoxing
• 1 c.à.s sucre blanc de canne
• 1 c.à.s fécule de maïs
• 1 c.à.c huile de sésame grillé
• 1 pincée poudre de cinq-épices
• 1 pincée poivre blanc moulu
• 1 pièce piment rouge frais
• 2 brins ciboule chinoise fraîche

Préparation

1. Coupe les griffes de chaque patte de poulet à l'aide d'un couteau d'office ou de ciseaux de cuisine. Rince-les abondamment sous l'eau froide.
2. Remplis une grande casserole d'eau froide, dépose une partie des tranches de gingembre frais, verse une partie du vin de Shaoxing et plonge les pattes de poulet. Porte à vive ébullition sur feu fort pendant quelques minutes pour faire remonter les impuretés et raffermir la fine pellicule superficielle.
3. Égoutte immédiatement les pattes de poulet dans une passoire. Pendant qu'elles sont encore chaudes, frotte-les délicatement avec une partie de la sauce soja foncée afin de teinter la peau d'un brun doré.
4. Dépose les pattes sur une grille et laisse-les sécher à l'air libre pendant au moins quarante-cinq minutes. La peau doit être parfaitement sèche et mate au toucher pour éviter tout crépitement violent au contact de l'huile chaude.
5. Verse l'huile de tournesol raffinée dans un wok ou une sauteuse à bords hauts et fais-la chauffer jusqu'à atteindre 180 °C. Plonge prudemment les pattes de poulet bien sèches dans l'huile frémissante et couvre aussitôt avec un couvercle anti-projections. Fais frire à feu moyen pendant plusieurs minutes en retournant à mi-parcours, jusqu'à obtenir une belle peau boursouflée d'un brun acajou profond.
6. Prépare un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons. Dès la sortie du bain de friture, plonge immédiatement les pattes de poulet bouillantes dans l'eau glacée. Laisse-les immergées au froid pendant au moins deux heures: le choc thermique dilate la peau, détache les tissus et crée le fameux plissé alvéolé en peau de tigre.
7. Égoutte soigneusement les pattes de poulet réhydratées. Sur une planche, tranche chaque patte en deux morceaux au niveau de l'articulation principale pour faciliter l'imprégnation de la sauce.
8. Dans un grand récipient, écrase grossièrement les haricots noirs fermentés au dos d'une cuillère avec les gousses d'ail hachées et le reste du gingembre frais râpé. Ajoute la sauce soja claire, le reste de sauce soja foncée, la sauce d'huître, le reste de vin de Shaoxing, le sucre blanc de canne, la fécule de maïs, l'huile de sésame grillé, la poudre de cinq-épices et le poivre blanc moulu pour former une marinade onctueuse.
9. Enrobe soigneusement les morceaux de pattes de poulet avec la sauce aromatique aux haricots noirs pour bien tapisser chaque pli de la peau. Dispose l'ensemble dans un plat creux résistant à la chaleur ou dans un panier en bambou.
10. Place le récipient au-dessus d'un bain de vapeur vive en pleine ébullition, couvre hermétiquement et cuis à feu soutenu pendant quarante à quarante-cinq minutes. La sauce doit devenir laquée et sirupeuse, tandis que le collagène devient totalement fondant.
11. Retire délicatement le plat de la vapeur. Émince finement le piment rouge frais en rondelles et la ciboule chinoise en biseaux, puis parsème-les sur le plat fumant pour apporter une note vive et herbacée avant de servir aussitôt.

Nutrition

Par portion

Énergie

370.2 kcal

Protéines

49.1 g

Glucides

8.58 g

Lipides

14.64 g

Fibres

0.7 g

Calcium

4.7 mg

Fer

0.3 mg

Magnésium

11.45 mg