Pasta alla gricia

Étapes

1. Porter une grande marmite d'eau à ébullition et la saler généreusement pour qu'elle ait le goût de la mer.
2. Retirer la couenne du guanciale et le couper en fins bâtonnets.
3. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse, ajouter le guanciale et une généreuse dose de poivre noir concassé au mortier.
4. Faire revenir jusqu'à ce que le gras soit devenu transparent et que la viande soit dorée et croustillante à l'extérieur tout en restant tendre à l'intérieur, puis retirer du feu et réserver.
5. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente, légèrement avant le temps indiqué sur le paquet.
6. Pendant la cuisson des pâtes, râper finement le pecorino romano.
7. Transférer les pâtes dans la poêle avec le guanciale et un peu d'eau de cuisson, remettre à feu doux et mélanger pour enrober les pâtes.
8. Hors du feu, ajouter le pecorino râpé et mélanger vigoureusement en ajoutant de l'eau de cuisson au besoin jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse et brillante.
9. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec un tour de poivre noir supplémentaire.