Pâte d'amande maison (marzipan)

Étapes

1. Séchez bien les amandes mondées avec un torchon propre afin qu’elles ne collent pas au mixage et donnent une pâte fine plutôt qu’une purée humide.
2. Mixez les amandes par impulsions brèves jusqu’à obtenir une poudre très fine, en arrêtant dès que la texture commence à s’agglomérer légèrement sous les doigts.
3. Ajoutez le sucre glace et le sel fin, puis mixez de nouveau juste assez pour obtenir un mélange homogène, pâle et sans gros grains visibles.
4. Versez l’eau de rose et l’extrait d’amande amère, puis mixez jusqu’à ce que la préparation commence à former des miettes lourdes et parfumées.
5. Ajoutez l’eau froide seulement si la pâte reste sèche, puis mixez brièvement jusqu’à ce qu’elle se rassemble en masse souple sans devenir huileuse.
6. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement poudré de sucre glace, puis pétrissez doucement jusqu’à obtenir une texture lisse, dense et malléable.
7. Formez un boudin ou un disque compact, enveloppez-le bien, puis laissez reposer au frais jusqu’à ce que le parfum s’arrondisse et que la pâte se raffermisse.
8. Ramenez la pâte à température ambiante avant de servir ou de façonner, jusqu’à ce qu’elle soit souple sous les doigts mais garde nettement sa forme.