Pot-au-feu

Étapes

1. Rincer rapidement les viandes à l’eau froide, les placer dans une grande marmite avec l’eau froide, puis porter très doucement à frémissement jusqu’à ce qu’une écume grise remonte en surface.
2. Écumer soigneusement le bouillon jusqu’à ce qu’il soit clair, puis ajouter le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle; laisser frémir à peine, sans ébullition forte, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir.
3. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les navets et les pommes de terre, fendre et laver les poireaux, puis couper les légumes en gros morceaux réguliers qui tiendront bien à la cuisson.
4. Ajouter les carottes, les navets, les poireaux et le céleri dans la marmite; poursuivre la cuisson à petit frémissement jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore bien formés.
5. Cuire les pommes de terre à part dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’une lame les traverse facilement, afin d’éviter qu’elles ne troublent le bouillon.
6. Déposer les os à moelle dans la marmite en fin de cuisson et les laisser pocher doucement jusqu’à ce que la moelle soit chaude, tremblotante et nacrée.
7. Retirer les viandes, les légumes et les os à moelle avec précaution; filtrer le bouillon si besoin, puis rectifier l’assaisonnement pour obtenir un bouillon net, savoureux et bien parfumé.
8. Servir la viande tranchée avec les légumes, les pommes de terre et les os à moelle dans des assiettes creuses ou un grand plat chaud; proposer le bouillon à part ou versé autour, avec moutarde de Dijon, cornichons et fleur de sel.