Ouvrir Umay
Français
Steak frites sauce béarnaise
Un grand classique de bistrot français : steak saisi, frites dorées et croustillantes, sauce béarnaise montée au beurre, parfumée à l’estragon et au cerfeuil. Un plat généreux, net et très gourmand, faisable à la maison avec de bons produits simples.
4 portions
Ingrédients
Steaks de rumsteck ou entrecôte de bœuf4 piècesbase
Pommes de terre à frites type Bintje ou Agria1,2 kgaccord
Huile de friture neutre2 lplacard
Beurre doux200 gplacard
Jaunes d’œufs4 piècesbase
Échalotes2 piècesbase
Vinaigre de vin blanc6 clplacard
Vin blanc sec6 clplacard
Estragon frais1 bottebase
Cerfeuil frais1/2 bottefinition
Poivre noir en grains1 c.à.cplacard
Sel finau goûtplacard
Poivre noir mouluau goûtplacard
Fleur de selau goûtfinition
Étapes
- Épluchez les pommes de terre, taillez-les en bâtonnets réguliers, rincez-les jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon propre ; elles doivent être bien mates au toucher pour frire sans éclabousser.
- Préparez la réduction de béarnaise : faites frémir les échalotes ciselées avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés et des tiges d’estragon pendant environ dix minutes, jusqu’à ce que le parfum soit puissant et que le liquide soit presque disparu.
- Faites fondre le beurre à feu doux et gardez-le tiède ; dans un bol au bain-marie doux, fouettez les jaunes avec la réduction tiédie jusqu’à obtenir une texture mousseuse, épaissie et légèrement rubanée.
- Versez le beurre tiède en filet tout en fouettant, jusqu’à ce que la sauce devienne lisse, brillante et nappante ; ajoutez l’estragon et le cerfeuil hachés, salez légèrement, puis gardez hors du feu dans un endroit tiède.
- Faites une première cuisson des frites dans l’huile chaude mais non fumante pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et blond pâle ; égouttez-les sur papier absorbant et laissez-les reposer le temps de saisir la viande.
- Séchez les steaks, assaisonnez-les de sel fin et de poivre moulu, puis saisissez-les dans une poêle très chaude jusqu’à obtenir une croûte brune et appétissante ; retournez-les et poursuivez selon la cuisson souhaitée, en gardant le centre souple sous le doigt.
- Laissez reposer les steaks sur une assiette tiède pendant quelques minutes, juste assez pour que les sucs se redistribuent et que la viande reste juteuse à la découpe.
- Faites la seconde cuisson des frites dans une huile plus vive, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, sonores et croustillantes ; égouttez, salez aussitôt avec la fleur de sel et servez sans attendre.
- Dressez chaque assiette avec un steak, une belle portion de frites et la béarnaise nappée à côté ou en saucière ; ajoutez quelques herbes fraîches hachées si vous voulez renforcer le parfum.
Recettes proches
