Cassoulet

Étapes

1. La veille, couvrir les haricots lingots d’eau froide et les laisser gonfler jusqu’à ce qu’ils soient bien réhydratés et lisses au toucher.
2. Égoutter les haricots, les mettre dans une grande casserole avec la couenne, la poitrine, l’oignon, la carotte, l’ail et le bouquet garni, puis couvrir largement d’eau froide et porter doucement à frémissement.
3. Cuire à petit frémissement jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers; saler en fin de cuisson, puis garder le jus parfumé.
4. Pendant ce temps, faire dorer la saucisse de Toulouse dans la graisse de canard jusqu’à ce que la peau soit bien colorée, puis la réserver sans la dessécher.
5. Retirer l’oignon, la carotte et le bouquet garni; couper la poitrine en morceaux et tapisser le fond d’une cassole ou d’un plat creux en terre avec la couenne.
6. Monter le cassoulet en alternant haricots, morceaux de poitrine, saucisse et cuisses de canard confites, puis mouiller avec le jus de cuisson jusqu’à affleurer la surface.
7. Enfourner à chaleur douce jusqu’à ce que le jus frémisse lentement et que la surface commence à se rider; ajouter un peu de jus si les haricots paraissent secs.
8. Parsemer de chapelure, poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis l’enfoncer délicatement dans le plat pour nourrir les haricots.
9. Laisser gratiner une dernière fois jusqu’à ce que le dessus soit brun doré, le jus lié et les viandes très tendres; servir brûlant dans le plat de cuisson.