Blanquette de veau

Étapes

1. Mettre les morceaux de veau dans une cocotte, couvrir d’eau froide et porter doucement à frémissement; écumer jusqu’à ce que le liquide soit clair en surface.
2. Ajouter les carottes en tronçons, le poireau, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le gros sel; laisser cuire à tout petit frémissement jusqu’à ce que la viande soit fondante sous la pointe d’un couteau.
3. Pendant la cuisson, nettoyer les champignons, les émincer, puis les faire suer au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et sentent le sous-bois.
4. Ajouter les petits oignons grelots aux champignons et les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et juste tendres, sans coloration marquée.
5. Égoutter la viande et les légumes en conservant soigneusement le bouillon; retirer l’oignon piqué et le bouquet garni.
6. Dans la cocotte rincée, faire fondre le beurre restant, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte blonde qui sent légèrement le biscuit, sans brunir.
7. Verser progressivement le bouillon chaud en fouettant, puis laisser épaissir jusqu’à obtenir une sauce nappante et lisse.
8. Remettre la viande, les carottes, les champignons et les petits oignons dans la sauce; réchauffer doucement sans ébullition franche pour garder la viande moelleuse.
9. Mélanger la crème, le jaune d’œuf et un trait de citron, puis incorporer hors du feu; rectifier avec sel fin et poivre blanc, la sauce doit être brillante, veloutée et délicatement acidulée.
10. Servir bien chaud avec le riz long grain cuit à part, puis parsemer de persil plat ciselé juste avant de passer à table.