Coq au vin

Étapes

1. Éponger les morceaux de poulet, les saler et les poivrer, puis les faire dorer dans une cocotte avec l’huile et une partie du beurre pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée; réserver.
2. Dans la même cocotte, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et commencent à croustiller, puis ajouter l’oignon, la carotte et l’ail émincés; cuire jusqu’à légère coloration et odeur douce.
3. Remettre le poulet dans la cocotte, saupoudrer de farine et remuer sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle enrobe les morceaux sans rester blanche.
4. Ajouter le concentré de tomate, verser le vin rouge, porter à frémissement en grattant bien le fond de la cocotte, puis ajouter le fond de volaille et le bouquet garni.
5. Couvrir presque entièrement et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la chair soit tendre et que la sauce commence à napper la cuillère; le liquide doit frémir, jamais bouillir fort.
6. Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans du beurre jusqu’à évaporation de leur eau et coloration blonde; dans une autre petite poêle, faire glacer les oignons grelots jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.
7. Ajouter champignons et oignons grelots dans la cocotte, puis poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce soit sombre, luisante et suffisamment concentrée.
8. Retirer le bouquet garni, goûter et ajuster le sel et le poivre; laisser reposer hors du feu quelques minutes pour que la sauce se stabilise.
9. Servir bien chaud dans des assiettes creuses, nappé de sauce, avec les lardons, champignons et oignons, puis parsemer de persil plat ciselé.