Ramen vegan au miso, bouillon de shiitakés et tofu grillé

Étapes

1. Essuie le kombu avec un linge sec sans le rincer (la poudre blanche en surface, c'est du goût). Mets-le dans une grande casserole avec les shiitakés séchés et 1,8 l d'eau froide, et laisse tremper 30 minutes à température ambiante.
2. Pendant le trempage, enveloppe les 400 g de tofu ferme dans un torchon propre, pose une planche et une casserole pleine par-dessus et laisse-le dégorger 15 minutes. Coupe-le ensuite en 8 tranches de 1,5 cm d'épaisseur et sèche-les bien.
3. Pose la casserole de trempage sur feu moyen. Quand de petites bulles se forment au fond, juste avant l'ébullition (environ 10 minutes), retire le kombu. Baisse le feu, couvre et laisse frémir doucement les shiitakés 15 minutes.
4. Pendant ce temps, râpe le gingembre et les 3 gousses d'ail. Chauffe 1 c.à.s d'huile de sésame grillé dans une petite poêle à feu moyen et fais-les revenir 1 minute, jusqu'à ce qu'ils embaument sans colorer. Verse-les dans le bouillon avec 3 c.à.s de sauce soja et 2 c.à.s de mirin.
5. Retire les shiitakés à l'écumoire, presse-les au-dessus de la casserole pour récupérer leur jus, ôte les pieds durs et émince les chapeaux. Garde le bouillon chaud à feu très doux, sans bouillir.
6. Enrobe les tranches de tofu de 2 c.à.s de fécule de maïs et tapote pour ôter l'excédent. Chauffe 2 c.à.s d'huile neutre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif et saisis le tofu 3 minutes par face, jusqu'à une croûte bien dorée. Mélange 2 c.à.s de sauce soja, 1 c.à.s de mirin et 1 c.à.c de sucre, verse dans la poêle avec les shiitakés émincés et fais sauter 1 minute, jusqu'à ce que le glaçage devienne collant et enrobe tout.
7. Porte une grande casserole d'eau à ébullition. Coupe les pak-choïs en deux, plonge-les 1 minute avec le maïs, puis retire-les à l'écumoire. Plonge les nouilles ramen fraîches dans la même eau et cuis-les 1 à 2 minutes en les démêlant à la baguette, puis égoutte-les vivement. Cuites à part, elles ne troublent pas le bouillon avec leur amidon.
8. Hors du feu, délaie 100 g de miso blanc et 40 g de tahini dans un bol avec une louche de bouillon chaud en fouettant jusqu'à une crème lisse, puis reverse dans la casserole et mélange. Ne fais plus bouillir : le miso perdrait son parfum de fermentation, ses protéines graineraient et le sésame trancherait.
9. Ébouillante les bols pour les chauffer. Émince les oignons nouveaux et coupe le nori en rectangles. Répartis les nouilles, verse environ 400 ml de bouillon par bol, puis dispose le tofu, les shiitakés, les pak-choïs, le maïs et les oignons nouveaux. Plante le nori sur le bord, parsème de graines de sésame et termine par 1 c.à.c d'huile pimentée par bol.