Tranches fondantes de basse-côte wagyu marbrée, saisies vivement sur la grille et enrobées d'une sauce tare sirupeuse et parfumée au sésame, servies sur un riz blanc fumant avec des oignons dorés et un jaune d'œuf soyeux.
Ingrédients
- 600 g basse-côte de bœuf wagyu (zabuton)
- 160 ml sauce tare pour yakiniku
- 350 g riz blanc rond japonais (variété japonica)
- 2 pièces oignon doux de calibre moyen
- 1 botte ciboule negi japonaise
- 4 pièces jaune d'œuf extra-frais de poule élevée en plein air
- 1 c.à.s huile de sésame grillé vierge
- 1 c.à.s graines de sésame blanc grillées non salées
Préparation
- Rince le riz blanc rond japonais à l'eau froide dans une passoire fine en décantant plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau devienne limpide. Égoutte-le soigneusement, dépose-le dans une casserole épaisse ou un cuiseur avec l'eau nécessaire, couvre hermétiquement, porte à ébullition puis maintiens à feu très doux jusqu'à absorption complète de l'eau. Laisse reposer à couvert hors du feu pour que les grains s'attendrissent sous leur propre vapeur.
- Pèle les oignons doux et coupe-les en rondelles épaisses en maintenant les anneaux solidaires. Émince finement la ciboule negi en biseau et réserve-la dans une coupelle d'eau glacée pour préserver tout son croquant.
- Sors la basse-côte de bœuf wagyu (zabuton) du réfrigérateur environ quinze minutes avant la cuisson afin que le persillage s'assouplisse sans fondre. Découpe la viande en tranches rectangulaires de quatre à cinq millimètres d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres musculaires, puis pratique de très légères incisions superficielles en croisillons sur chaque face.
- Répartis la sauce tare pour yakiniku dans des petites coupelles individuelles de dégustation. Dépose le jaune d'œuf extra-frais au centre de chaque coupelle de sauce, puis parsème de graines de sésame blanc grillées et de ciboule negi émincée.
- Fais chauffer une grille en fonte ou un grill à yakiniku à feu très vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'y évapore instantanément en crépitant. Badigeonne très légèrement la surface chaude d'huile de sésame grillé à l'aide d'un linge ou d'un papier absorbant.
- Dépose les rondelles d'oignon doux sur les zones modérément chaudes de la grille. Laisse-les dorer lentement pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, translucides et délicatement caramélisées sur les bordures.
- Dépose délicatement les tranches de basse-côte de bœuf wagyu (zabuton) sur la partie la plus brûlante de la grille bien fumante. Laisse saisir sans y toucher pendant une vingtaine de secondes, jusqu'à ce que la face inférieure soit dorée et caramélisée par les sucs, puis retourne chaque tranche pour saisir la seconde face pendant une dizaine de secondes seulement. La graisse intramusculaire doit devenir brillante et fondue tout en conservant un cœur rosé et juteux.
- Dresse un lit de riz blanc bien chaud dans des bols, dépose les rondelles d'oignon doux grillé, puis sers immédiatement la viande brûlante dès la sortie de la grille. Trempe directement chaque tranche de viande dans la sauce tare enrichie de jaune d'œuf pour l'enrober avant de la déguster avec le riz.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 680.9 kcal
- Protéines
- 45.42 g
- Glucides
- 76.47 g
- Lipides
- 19.38 g
- Fibres
- 2.45 g
- Calcium
- 32 mg
- Fer
- 0.47 mg
- Magnésium
- 11.75 mg