Tebasaki shio yakitori (ailes de poulet grillées au sel)

Ingrédients

• 1,6 kg (16 ailes) ailes de poulet entières (tebasaki)
• 30 ml saké de cuisine japonais ryorishu (sans sel ajouté)
• 8 g sel de mer fin non raffiné
• 1 g poivre noir en grains
• 2 c.à.c huile de tournesol oléique
• 1 pièce citron jaune frais non traité
• 4 g mélange sept épices japonais shichimi togarashi

Préparation

1. Fais tremper des piques en bambou dans de l'eau froide pendant au moins trente minutes pour éviter qu'elles ne s'enflamment au-dessus des braises.
2. Éponge soigneusement les ailes de poulet entières (tebasaki) avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle en surface.
3. Pose une aile côté chair vers le haut sur ta planche. Avec la pointe d'un couteau affûté, incise la chair dans la longueur entre les deux os parallèles de la section médiane sans percer la peau extérieure, puis entaille légèrement l'articulation pour détendre la pièce.
4. Enfile deux piques en bambou parallèles à travers chaque aile : insère la première pique à travers la partie charnue et la seconde à travers la jointure inférieure afin de maintenir la pièce bien étirée.
5. Brumise ou badigeonne les deux faces des ailes avec le saké de cuisine japonais ryorishu (sans sel ajouté) pour humidifier uniformément la surface.
6. Tiens ta main à environ trente centimètres au-dessus des brochettes et saupoudre le sel de mer fin non raffiné de manière homogène, en insistant sur la peau, puis mouds une légère touche de poivre noir en grains.
7. Préchauffe ton gril ou allume ton charbon de bois jusqu'à obtenir une chaleur vive sans flammes directes, puis passe un chiffon imbibé d'huile de tournesol oléique sur la grille.
8. Dépose les brochettes côté peau face à la source de chaleur. Fais griller pendant cinq à sept minutes en observant attentivement : la graisse sous-cutanée doit crépiter et s'écouler, pendant que la peau gonfle de petites bulles croustillantes et prend une teinte dorée soutenue.
9. Si des gouttes de gras provoquent des flammes subites, déplace les brochettes vers une zone de chaleur modérée pour éviter le dépôt de suie amère.
10. Retourne les brochettes côté os et poursuis la cuisson pendant quatre à six minutes, jusqu'à ce que la chair se rétracte légèrement le long des os et que le jus s'écoulant des incisions soit totalement translucide.
11. Retourne une dernière fois les brochettes côté peau pendant trente secondes pour raviver le croustillant, puis retire-les du gril et laisse reposer deux minutes sur une grille tiède.
12. Coupe le citron jaune frais non traité en quartiers. Dresse les brochettes fumantes, dépose les quartiers d'agrume à côté et sers avec le mélange sept épices japonais shichimi togarashi en coupelle.

Nutrition

Par portion

Énergie

382.6 kcal

Protéines

12.37 g

Glucides

75.73 g

Lipides

2.4 g

Fibres

9.15 g

Calcium

4.5 mg

Fer

0.09 mg

Magnésium

2.85 mg