Tori reba nira itame traditionnel

Ingrédients

• 600 g foies de poulet (tori reba)
• 3 bottes ciboulette chinoise fraîche (nira)
• 500 g pousses de haricot mungo fraîches (moyashi)
• 2 pièces oignon jaune
• 4 gousses ail frais
• 25 g gingembre frais
• 4 c.à.s fécule de pomme de terre
• 4 c.à.s huile de tournesol raffinée standard (profil linoléique)
• 3 c.à.s saké de cuisine japonais (ryorishu)
• 3 c.à.s sauce soja japonaise koikuchi
• 2 c.à.s sauce d'huître
• 2 c.à.s mirin japonais doux
• 2 c.à.c sucre blanc de canne
• 2 c.à.s huile de graines de sésame grillé
• 3 pincées poivre blanc moulu

Préparation

1. Pare les foies de poulet (tori reba) en retirant les membranes blanches, le gras excédentaire et les caillots de sang, puis coupe-les en bouchées régulières.
2. Dépose les morceaux de foie dans un grand bol d'eau bien froide. Laisse reposer une dizaine de minutes pour faire dégorger le sang résiduel, puis rince-les délicatement sous un filet d'eau fraîche jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide.
3. Égoutte les foies dans une passoire, puis sèche-les méticuleusement en les tamponnant avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité.
4. Place les foies séchés dans un récipient propre, puis ajoute une petite partie du saké de cuisine japonais, un trait de sauce soja japonaise koikuchi, une fraction du gingembre frais râpé et une pincée de poivre blanc moulu. Mélange délicatement et laisse mariner à température ambiante pendant dix minutes.
5. Pendant ce temps, coupe la ciboulette chinoise fraîche (nira) en tronçons réguliers en séparant les tiges blanches plus fermes des feuilles vertes tendres. Émince finement les oignons jaunes. Rince les pousses de haricot mungo fraîches (moyashi) à l'eau froide puis essore-les parfaitement. Hache finement les gousses d'ail frais et râpe le reste de gingembre frais.
6. Dans un bol, prépare la sauce d'assaisonnement en mélangeant le reste de sauce soja japonaise koikuchi, la sauce d'huître, le mirin japonais doux, le restant de saké de cuisine japonais, le sucre blanc de canne et le reste de poivre blanc moulu.
7. Juste avant de commencer la cuisson, saupoudre la fécule de pomme de terre sur les foies marinés. Mélange avec des baguettes pour enrober chaque morceau d'une pellicule fine et régulière, sans créer d'amas épais.
8. Fais chauffer un wok ou une grande sauteuse à feu vif avec la moitié de l'huile de tournesol raffinée standard. Quand l'huile commence à fumer très légèrement, dispose les foies à plat sans les superposer. Laisse dorer sans y toucher pendant deux minutes, retourne-les pour saisir la seconde face pendant une minute, puis retire-les immédiatement sur une assiette pour les garder encore légèrement rosés à cœur.
9. Remets le wok sur feu vif avec le restant d'huile de tournesol raffinée standard. Ajoute l'ail haché, le gingembre râpé restant et les oignons émincés, puis remue sans cesse pendant trente secondes pour faire éclore les arômes.
10. Ajoute les pousses de haricot mungo et les tiges fermes de la ciboulette chinoise. Fais sauter énergiquement pendant une minute pour attendrir légèrement les légumes tout en conservant leur texture croquante.
11. Remets les foies dans le wok et ajoute les feuilles tendres de la ciboulette chinoise. Verse la sauce d'assaisonnement le long des parois très chaudes du wok pour la caraméliser instantanément, puis saute vivement pendant quarante secondes pour napper l'ensemble des ingrédients.
12. Éteins le feu, arrose avec l'huile de graines de sésame grillé pour apporter une note parfumée et brillante, puis dresse sans attendre dans un plat bien chaud.

Nutrition

Par portion

Énergie

499.5 kcal

Protéines

40.43 g

Glucides

25.38 g

Lipides

25.17 g

Fibres

2.95 g

Calcium

21.82 mg

Fer

13.34 mg

Magnésium

41.2 mg