Tori no Karaage traditionnel (poulet frit japonais)

Étapes

1. Découpe les hauts de cuisse de poulet désossés (tori momo) en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée, en conservant la peau.
2. Dans un saladier, rassemble la racine de gingembre frais râpée et la gousse d'ail frais râpée, puis verse la sauce soja japonaise, le saké japonais de cuisine, le mirin japonais, l'huile de sésame grillé pur et le poivre blanc moulu.
3. Masse la viande avec la marinade pendant 1 minute afin d'imprégner la chair, puis laisse reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
4. Verse l'huile de friture de tournesol oléique dans une casserole profonde et chauffe-la jusqu'à atteindre 160 °C, repère où une baguette immergée produit de fines bulles continues.
5. Dépose la fécule de pomme de terre (katakuriko) dans une assiette creuse. Égoutte les morceaux de poulet marinés, enroule la peau autour de la chair, puis passe-les dans la fécule en tapotant doucement pour éliminer l'excès.
6. Plonge délicatement les morceaux de poulet enrobés dans le bain chaud, par petites fournées. Fais frire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la croûte soit prise et arbore une teinte blond clair.
7. Sors les morceaux à l'aide d'une écumoire et dispose-les sur une grille métallique. Laisse reposer pendant 4 minutes pour diffuser la chaleur au cœur.
8. Augmente le feu pour porter l'huile de friture de tournesol oléique à 180 °C, température à laquelle le bouillonnement devient très vif.
9. Replonge le poulet pour un second bain pendant 45 à 60 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce que la coque devienne croustillante et d'une couleur dorée éclatante.
10. Égoutte immédiatement sur la grille, découpe le citron jaune frais non traité en quartiers et sers sans attendre pour presser son jus sur le poulet chaud.