Le grand classique japonais du blanc de poulet attendri au koji de riz fermenté, cuit avec une infinie douceur pour une texture soyeuse et juteuse, sublimé par la fraîcheur de la ciboule, le parfum du sésame et la vivacité piquante du yuzu kosho.
Ingrédients
- 800 g blancs de poulet (tori mune)
- 80 g shio koji en bocal (condiment de koji de riz fermenté)
- 2 c.à.s saké japonais de cuisine sans sel
- 1 c.à.c gingembre frais râpé
- 2 pièces ciboules japonaises fraîches (negi)
- 1 c.à.s huile de sésame grillé vierge
- 1 c.à.c pâte de yuzu kosho vert
- 1 c.à.s graines de sésame blanc grillées non salées
Préparation
- Éponge minutieusement les blancs de poulet (tori mune) avec du papier absorbant pour sécher la surface, puis pare les petites veinules ou les fragments de gras résiduels.
- Pique la chair de chaque côté avec les dents d'une fourchette en espaçant d'un centimètre pour ouvrir les pores musculaires, puis égalise les parties les plus bombées d'un léger coup de lame à plat afin d'obtenir une épaisseur homogène.
- Glisse la volaille dans un sachet de cuisson hermétique résistant à la chaleur, puis ajoute le shio koji en bocal, le saké japonais de cuisine et le gingembre frais râpé.
- Masse la chair à travers le plastique pour répartir la pâte sur chaque face, chasse l'air en immergeant doucement le bas du sachet dans un récipient d'eau jusqu'au niveau de la fermeture, puis scelle le sac hermétiquement.
- Place le sachet au réfrigérateur et laisse reposer pendant au moins deux heures, idéalement toute une nuit, pour laisser les enzymes Attendrir les tissus conjonctifs en profondeur.
- Sors le sachet du frais trente minutes avant la cuisson pour tempérer la viande et éviter un choc thermique dans le bain d'eau.
- Fais chauffer un grand volume d'eau dans une marmite profonde et stabilise la température à soixante-trois degrés Celsius à l'aide d'un thermomètre précis ou d'un thermoplongeur.
- Immerge totalement le sachet scellé dans l'eau chaude, couvre pour limiter la déperdition thermique, et laisse pocher pendant soixante minutes à température constante sans jamais laisser l'eau frémir.
- Transfère immédiatement le sachet dans un grand saladier rempli d'eau et de glaçons pendant quinze minutes pour figer la cuisson et conserver les sucs au cœur de la pièce.
- Ouvre le sachet, récupère la viande puis racle délicatement le surplus de shio koji en surface avec le dos d'une lame pour ne laisser qu'un voile soyeux.
- Tranche les blancs en lamelles obliques régulières d'un demi-centimètre d'épaisseur sur une planche propre en coupant nettement à travers le grain de la viande.
- Émince les ciboules japonaises en fins filaments longitudinaux, plonge-les deux minutes dans de l'eau glacée pour qu'elles se courbent, puis égoutte-les sur du papier absorbant.
- Dispose les tranches de volaille en rosace sur le plat, nappe d'un filet d'huile de sésame grillé vierge, disperse les ciboules frisées et les graines de sésame blanc grillées, puis dépose une pointe de pâte de yuzu kosho vert sur le bord de l'assiette.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 307.5 kcal
- Protéines
- 48.48 g
- Glucides
- 7.47 g
- Lipides
- 8.19 g
- Fibres
- 1.25 g
- Calcium
- 25.65 mg
- Fer
- 0.68 mg
- Magnésium
- 10.97 mg