Tori Mune Katsu traditionnel (Poulet pané à la japonaise)

Étapes

1. Émince le chou blanc le plus finement possible, en filaments presque translucides. Plonge-le aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée pendant une dizaine de minutes pour exalter son croustillant, puis égoutte-le soigneusement et réserve-le au réfrigérateur.
2. Dépose les blancs de poulet (tori mune) sur une planche propre et retire les éventuels petits résidus de gras ou de cartilage. Ouvre chaque filet en portefeuille sur la longueur sans séparer les deux moitiés, puis aplatis-les doucement avec le plat d'un tranchoir ou un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une épaisseur bien homogène d'environ un centimètre et demi.
3. Pique la surface de la chair de quelques coups de fourchette pour détendre les fibres musculaires. Assaisonne chaque face des blancs avec le sel fin de mer et le poivre noir moulu en massant légèrement pour faire pénétrer les aromates.
4. Dispose trois récipients creux alignés sur ton plan de travail. Remplis le premier avec la farine de blé T55, fouette les œufs entiers frais à la fourchette dans le deuxième jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient parfaitement amalgamés, et dépose la chapelure japonaise panko de blé dans le troisième.
5. Passe chaque blanc de poulet préparé dans la farine de blé T55 pour le voiler entièrement, puis tapote-le fermement pour faire tomber tout surplus. Plonge-le ensuite dans les œufs battus afin d'humecter toute la surface, puis enrobe-le généreusement dans la chapelure japonaise panko de blé en pressant doucement avec la paume pour faire adhérer les flocons sans les broyer.
6. Verse l'huile de tournesol oléique dans une sauteuse à bords hauts et fais chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 170 °C. Pour contrôler la température sans thermomètre, jette une pincée de panko dans l'huile: les miettes doivent plonger à mi-hauteur puis remonter aussitôt à la surface en crépitant dans un bouillonnement régulier.
7. Glisse délicatement les morceaux de poulet panés dans l'huile frémissante, sans les superposer pour ne pas faire chuter la température du bain. Laisse frire sans y toucher pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la face inférieure prenne une belle couleur blond doré.
8. Retourne précautionneusement les morceaux à l'aide d'une pince de cuisine et poursuis la cuisson sur la seconde face pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la croûte soit uniformément dorée et croustillante.
9. Sors le poulet de l'huile et dresse-le immédiatement sur une grille posée sur une plaque de cuisson, de préférence à la verticale pour faciliter l'égouttage. Laisse reposer deux à trois minutes afin que la chaleur résiduelle diffuse jusqu'au cœur de la viande tout en laissant la vapeur s'échapper librement sans humidifier la panure.
10. Pose chaque filet croustillant sur une planche et découpe-le d'un geste franc en lanières régulières d'environ deux centimètres de large avec une lame bien affûtée pour ne pas arracher la croûte.
11. Dresse les lanières de katsu bien serrées sur chaque assiette, à côté d'une belle poignée de chou blanc croustillant égoutté. Nappe le poulet d'un trait sinueux de sauce tonkatsu japonaise, dépose une pointe de moutarde japonaise karashi sur le côté et termine avec un quartier de citron jaune frais à presser au dernier moment.