Misuji steak grillé au wasabi

Étapes

1. Sors la macreuse de bœuf du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour l'amener à température ambiante, puis éponge soigneusement chaque face avec du papier absorbant.
2. Pèle les gousses d'ail et taille-les en lamelles très fines et régulières d'environ 1 mm d'épaisseur. Épluche l'oignon jaune et émince-le en fines demi-lunes.
3. Verse l'huile de tournesol dans une poêle en fonte encore froide, dispose les lamelles d'ail à plat et fais chauffer à feu très doux. Laisse frire doucement pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'huile atteigne environ 140 °C et que les lamelles prennent une teinte blonde dorée et croustillante sans brunir. Égoutte aussitôt les chips d'ail sur du papier absorbant et conserve l'huile parfumée dans la poêle.
4. Monte le feu à intensité moyenne dans la même poêle et ajoute les lamelles d'oignon. Fais-les suer dans l'huile infusée pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées sur les pointes, puis débarrasse-les et garde-les au chaud.
5. Chauffe la poêle en fonte à feu très vif pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 220 °C et qu'une très légère fumée s'en dégage. Assaisonne la macreuse de bœuf avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin sur les deux faces juste avant de la déposer dans la poêle fumante.
6. Saisis la viande sans la déplacer pendant 1 minute 30 à 2 minutes pour former une belle croûte bien brune, puis retourne la pièce et saisis l'autre face pendant 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à atteindre 52 °C à cœur à la sonde pour une cuisson saignante.
7. Débarrasse la macreuse sur une planche tiède, couvre-la souplement d'une feuille d'aluminium et laisse reposer la viande pendant 5 minutes afin que la température monte vers 54 °C et que les sucs s'équilibrent au cœur des fibres.
8. Remets la poêle sur feu moyen et déglace avec le saké de cuisine, le mirin et la sauce soja japonaise. Gratte les sucs de cuisson avec une spatule en bois et laisse réduire pendant 1 à 2 minutes à petits bouillons jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux, nappant et brillant, puis retire du feu.
9. Râpe la racine de wasabi frais en effectuant des mouvements circulaires lents sur une râpe fine au dernier moment, juste avant le service, pour concentrer toute sa puissance aromatique.
10. Tranche la macreuse de bœuf en biseau en lamelles régulières d'environ 5 mm. Répartis le lit d'oignons dorés au fond des assiettes, dispose les tranches de bœuf par-dessus, nappe d'un léger trait de réduction au soja et ajoute les chips d'ail croquantes ainsi qu'une pointe de wasabi fraîchement râpé sur le côté.