Le grand rituel tokyoïte du sukiyaki traditionnel, sublimé par la découpe persillée du wagyu zabuton, saisie minute dans une sauce warishita caramélisée puis enrobée d'œuf cru soyeux.
Ingrédients
- 600 g basse-côte de bœuf wagyu (zabuton)
- 20 g suif de bœuf wagyu
- 350 ml sauce warishita pour sukiyaki
- 300 g tofu ferme grillé yakidofu
- 200 g nouilles de konjac shirataki
- 2 pièces poireau japonais negi
- 2 pièces oignon jaune doux
- 8 pièces champignons shiitake frais
- 150 g champignons enoki frais
- 1 botte feuilles de chrysanthème comestible shungiku
- 4 pièces œufs très frais bio de poules élevées en plein air calibre gros
Préparation
- Rince soigneusement tous les légumes. Découpe les poireaux japonais en biseau en tronçons réguliers de la taille d'une bouchée. Pèle les oignons jaunes doux et taille-les en quartiers épais. Découpe le tofu ferme grillé en cubes réguliers. Élimine le pied fibreux des champignons shiitake et grave une entaille en étoile décorative sur chaque chapeau. Tranche la base des champignons enoki et sépare-les délicatement en petits bouquets. Détache les feuilles tendres de chrysanthème comestible.
- Plonge les nouilles de konjac shirataki dans une casserole d'eau bouillante pendant une minute pour dissiper l'odeur naturelle de conditionnement. Égoutte-les aussitôt dans une passoire fine, rince-les sous un filet d'eau fraîche, puis raccourcis-les en plusieurs endroits avec des ciseaux pour faciliter le service.
- Casse les œufs très frais dans des bols individuels de service. Fouette très légèrement chaque œuf avec des baguettes pour lier le jaune et le blanc tout en conservant une texture souple, marbrée et bien brillante.
- Place une cocotte ou poêle en fonte sur feu moyen. Dépose le suif de bœuf wagyu et frotte-le patiemment sur l'ensemble du fond et des parois intérieures jusqu'à former une fine pellicule brillante et grésillante. Retire le reste de suif non fondu.
- Dispose les quartiers d'oignon jaune doux et les morceaux de poireau japonais côté plat contre la fonte chaude. Laisse dorer sans y toucher pendant deux à trois minutes, jusqu'à l'obtention d'une coloration ambrée et d'arômes doux bien perceptibles.
- Repousse les légumes vers la périphérie de la poêle. Dépose les tranches fines de basse-côte de bœuf wagyu (zabuton) bien à plat au centre. Verse aussitôt une louche de sauce warishita pour sukiyaki directement sur la viande. Laisse la sauce bouillonner et napper le bœuf pendant quinze à vingt secondes, retourne délicatement la viande, saisis encore dix secondes, puis retire-la quand elle est encore tendre et rosée.
- Plonge immédiatement la viande brûlante dans le bol d'œuf battu. Enrobe-la soigneusement de jaune crémeux et savoure sans attendre pour apprécier le contraste de température et le fondant du persillé.
- Baisse l'intensité à feu moyen-doux. Répartis dans le jus bouillonnant les cubes de tofu ferme grillé, les champignons shiitake, les champignons enoki et les nouilles de konjac shirataki en gardant ces dernières bien à l'écart du bœuf. Verse le restant de la sauce warishita pour sukiyaki et laisse frémir cinq minutes jusqu'à ce que le tofu et les champignons s'imprègnent des sucs.
- Dépose les feuilles de chrysanthème comestible sur le dessus au dernier instant. Laisse-les faner trente secondes dans la vapeur pour garder leur vert éclatant et leur amertume fraîche. Poursuis la cuisson des tranches de bœuf restantes par petites séries, au fur et à mesure de l'appétit, en les trempant dans l'œuf frais avant dégustation.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 725.8 kcal
- Protéines
- 59.36 g
- Glucides
- 61.79 g
- Lipides
- 25.28 g
- Fibres
- 7 g
- Calcium
- 134.83 mg
- Fer
- 3.88 mg
- Magnésium
- 150.32 mg