Sarson ka saag (curry de feuilles de moutarde)

Étapes

1. Équeuter les feuilles de moutarde et les épinards : retirer les tiges dures et les nervures trop épaisses, garder les tiges tendres. Laver les feuilles à grande eau plusieurs fois pour éliminer toute trace de terre, puis les hacher grossièrement.
2. Dans une grande cocotte à fond épais, déposer toutes les feuilles avec le gingembre coupé en morceaux, la moitié de l'ail dégermée et hachée, et les piments verts fendus en deux. Ajouter juste assez d'eau pour couvrir à peine, saler légèrement, couvrir et cuire à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les feuilles soient complètement fondues et que la préparation forme une masse homogène.
3. Écraser les feuilles cuites à la cuillère en bois ou au presse-purée directement dans la cocotte, jusqu'à obtenir une purée rustique encore un peu texturée ; au Pendjab on le fait au fouet de bois, en évitant le mixeur qui donnerait une texture lisse non traditionnelle.
4. Délayer la farine de maïs dans un petit bol d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange sans grumeaux, puis l'incorporer au saag en remuant bien.
5. Laisser mijoter à découvert à feu doux en remuant souvent pour éviter que le fond n'attache : le saag doit épaissir, devenir crémeux et napper la cuillère. C'est cette cuisson lente qui développe le goût.
6. Préparer le tadka : faire chauffer le ghee dans une petite poêle, y faire dorer le reste de l'ail finement haché, ajouter l'asafoétida et la poudre de piment rouge hors du feu pour ne pas les brûler, puis verser immédiatement ce mélange grésillant sur le saag et mélanger.
7. Goûter, rectifier le sel, et laisser reposer quelques minutes couvert : le saag est encore meilleur après un court repos, il se resserre légèrement.
8. Servir bien chaud dans des bols, avec une noix de beurre posée dessus qui fond, le sucre de canne complet à côté à croquer entre les bouchées, et traditionnellement une makki ki roti chaude.