Sauce XO

Étapes

1. Rincer séparément les Saint-Jacques séchées, les crevettes séchées et le poisson séché sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel et les poussières de séchage. Les placer dans des bols séparés, couvrir d’eau chaude à 60 °C environ et laisser gonfler pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent souples au toucher ; les Saint-Jacques doivent pouvoir s’écraser et se défaire en filaments nets entre les doigts.
2. Égoutter soigneusement les fruits de mer réhydratés, puis les presser fermement dans un linge propre pendant 1 minute pour retirer le maximum d’eau. C’est essentiel : si les ingrédients restent humides, ils bouilliront dans l’huile au lieu de frire doucement.
3. Effilocher les Saint-Jacques en filaments fins de 1 à 2 mm avec les doigts. Hacher les crevettes et le poisson séché au couteau jusqu’à obtenir de petits éclats irréguliers de 2 à 3 mm, sans former de purée.
4. Préparer les aromates : ciseler très finement l’oignon et les échalotes en dés de 2 mm, hacher l’ail, épépiner les piments frais puis les hacher menu. Découper les piments séchés aux ciseaux en petits tronçons de 3 mm en retirant une partie des graines.
5. Verser l’huile d’arachide dans une casserole à fond épais et chauffer sur feu moyen-doux jusqu’à atteindre 140 °C. Ajouter l’oignon et les échalotes, puis faire suer pendant 10 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir translucides, légèrement blonds sans brunir, avec un grésillement doux et continu.
6. Ajouter l’ail, les piments frais et les piments séchés. Poursuivre la cuisson à feu très doux, en maintenant l’huile entre 125 °C et 130 °C, pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit blond pâle et que l’huile prenne une teinte rouge orangé brillante.
7. Ajouter le jambon de Jinhua préalablement taillé en minuscules dés. Faire revenir doucement à feu doux pendant 5 minutes : les bords doivent se raffermir, devenir légèrement croustillants sous la spatule avec un grésillement sec caractéristique.
8. Ajouter les Saint-Jacques effilochées, les crevettes séchées et le poisson séché. Mélanger intimement pour bien imprégner les solides d'huile. Cuire à feu doux entre 120 °C et 125 °C pendant 20 minutes, en raclant sans cesse le fond de la casserole : les chairs doivent dorer, devenir croustillantes sans durcir et développer une couleur ambrée foncée.
9. Déglacer en versant le vin de Shaoxing sur la paroi chaude de la casserole. Laisser réduire vivement pendant 2 minutes jusqu'à évaporation complète du liquide alcoolisé, puis incorporer la sauce soja claire, le sucre, le sel et le poivre blanc.
10. Poursuivre la cuisson à feu très doux à 110 °C pendant 10 minutes supplémentaires : la sauce doit former une masse dense, confite et brillante, avec une couche d’huile rouge séparée qui surnage d’environ 5 mm au-dessus des solides friables. Remuer constamment pour éviter tout attachement.
11. Couper le feu et laisser tiédir et reposer hors du feu dans la casserole pendant 20 minutes afin que la température descende sous 40 °C. Goûter pour vérifier l'équilibre salé et ajuster si nécessaire.
12. Transférer la sauce dans un bocal en verre ébouillanté et sec, en veillant à immerger totalement les solides sous au moins 1 cm d'huile rouge protectrice. Fermer hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur pendant un minimum de 12 heures avant dégustation pour que les arômes s'amalgament parfaitement.
13. Servir à température ambiante en condiment, par petites cuillerées, pour accompagner du riz vapeur, des nouilles sautées ou des dim sum.