Soto Betawi (soupe de bœuf au lait de coco de Jakarta)

Étapes

1. Couper le bœuf en gros morceaux réguliers, le couvrir d’eau froide dans une marmite et porter doucement à frémissement; écumer jusqu’à ce que le liquide soit clair et sente le bouillon de viande propre.
2. Ajouter la citronnelle écrasée, les feuilles de laurier, les feuilles de combava, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome; laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le bœuf commence à céder sous la pointe d’un couteau.
3. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les laisser tiédir avant de les couper pour le service.
4. Faire revenir la pâte d’épices Betawi maison dans l’huile neutre à feu moyen; remuer jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement, devienne brillante et dégage une odeur douce de noix, d’échalote et d’épices grillées.
5. Verser la pâte revenue dans la marmite, mélanger et poursuivre le mijotage jusqu’à ce que le bouillon soit bien parfumé et que le bœuf soit fondant mais encore en morceaux.
6. Retirer le bœuf, le trancher en bouchées, puis filtrer le bouillon si l’on veut une soupe plus nette; remettre la viande dans la marmite avec le bouillon parfumé.
7. Ajouter le lait de coco et le lait entier, puis chauffer sans faire bouillir fort; le bouillon doit devenir ivoire, velouté et légèrement nappant.
8. Assaisonner avec le sel, le sucre et la muscade; goûter jusqu’à obtenir un équilibre rond, salé, doucement sucré et épicé, puis garder au chaud à frémissement très doux.
9. Répartir les pommes de terre et le bœuf dans des bols, verser le bouillon crémeux très chaud, puis garnir de tomate, cébette, échalotes frites, emping, citron vert et sambal oelek au moment de servir.