Bakso

Étapes

1. Mixer le bœuf haché bien froid avec le blanc d’œuf, l’ail, le sel, le sucre, le poivre blanc et les glaçons pilés jusqu’à obtenir une pâte lisse, collante et brillante.
2. Ajouter la fécule de tapioca et la levure chimique, puis malaxer jusqu’à ce que la farce résiste sous la spatule et se détache en masse élastique.
3. Humidifier les mains, presser la farce entre le pouce et l’index pour former des boulettes lisses, puis les déposer au fur et à mesure sur une assiette froide.
4. Porter une grande casserole d’eau à léger frémissement, y glisser les boulettes et les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent et deviennent fermes, rebondissantes au toucher.
5. Chauffer le bouillon de bœuf avec un peu d’ail revenu dans l’huile, puis maintenir un frémissement doux jusqu’à ce que le parfum soit net et le bouillon clair.
6. Préparer les nouilles de riz selon le paquet, les rincer brièvement pour qu’elles restent souples, puis blanchir le pak choï jusqu’à ce qu’il soit vert vif et encore croquant.
7. Répartir les nouilles, le pak choï et les pousses de soja dans des bols chauds, puis ajouter les boulettes bien égouttées.
8. Verser le bouillon brûlant sur les bols, garnir de céleri ciselé et d’échalotes frites, puis servir avec kecap manis, sambal oelek et quartiers de citron vert à ajuster à table.