Rawon

Étapes

1. Coupez le bœuf en morceaux réguliers, puis mettez-le dans une grande cocotte avec l’eau froide; portez doucement à frémissement et écumez jusqu’à obtenir un bouillon clair en surface.
2. Pendant que le bouillon chauffe, préparez la pâte d’épices rawon; elle doit devenir sombre, brillante et très parfumée, sans odeur crue d’ail ou d’échalote.
3. Ajoutez la pâte d’épices dans la cocotte avec la citronnelle écrasée, le galanga, les feuilles de combava et les feuilles de salam; mélangez jusqu’à ce que le bouillon prenne une couleur noire profonde.
4. Laissez mijoter à petit frémissement, couvercle entrouvert, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir et que le parfum du kluwek soit rond plutôt qu’amer.
5. Incorporez la pâte de tamarin, le sucre de palme et le sel; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le bœuf se défasse facilement sous la cuillère et que le bouillon soit légèrement réduit.
6. Goûtez le bouillon et ajustez l’équilibre: il doit être salé, profond, légèrement acidulé et subtilement doux, sans dominer le goût du bœuf.
7. Blanchissez rapidement les pousses de soja ou gardez-les crues si vous les voulez plus croquantes; coupez les cébettes, les œufs et le citron vert pour le service.
8. Servez le rawon très chaud dans des bols avec le riz jasmin, puis garnissez de pousses de soja, œuf, cébettes, échalotes frites et citron vert à presser au dernier moment.