Tapenade noire (olives noires, câpres et anchois)

Étapes

1. Égoutte les olives. Si elles ont gardé leur noyau, écrase-les une à une du plat de la lame et retire-le, en pesant 250 g de chair. Éponge-les sur du papier absorbant : la saumure qui reste rend la tapenade aqueuse. Rince les câpres 30 secondes sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel ou de vinaigre, égoutte-les et éponge-les. Égoutte les filets d'anchois.
2. Pèle 1 gousse d'ail, coupe-la en deux et retire le germe vert s'il y en a un. Effeuille 2 brins de thym en faisant glisser tes doigts du haut vers le bas de la tige ; garde le troisième pour la finition.
3. Dans un mortier, pile l'ail avec les feuilles de thym pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une pâte. Ajoute les anchois et écrase-les encore 1 minute, jusqu'à ce qu'ils fondent en une crème brune et homogène.
4. Sur une planche, hache les olives au couteau en morceaux de 3 à 4 mm, en ramenant le tas au centre et en repassant la lame plusieurs fois : tu cherches un hachis irrégulier, pas une pâte. Hache les câpres plus grossièrement, en deux ou trois morceaux.
5. Verse les olives et les câpres dans le mortier et donne 20 à 30 coups de pilon en tournant, juste assez pour les lier à la crème d'anchois : on doit encore voir des morceaux d'olive et de câpre. Sans mortier, passe l'ail, le thym et les anchois au mixeur avec 1 c.à.s de l'huile prévue pour la tapenade, ajoute les olives et les câpres et donne 6 à 8 impulsions d'une seconde en raclant les parois entre deux, sans jamais laisser tourner en continu.
6. Incorpore 60 ml d'huile d'olive en filet en remuant à la cuillère, puis le jus de citron et le poivre. Goûte sur un morceau de pain : n'ajoute pas de sel, les olives, les câpres et les anchois en apportent assez, et rajoute quelques gouttes de citron si la tapenade te semble trop ronde.
7. Couvre et laisse reposer 30 minutes à température ambiante : l'ail s'adoucit, l'huile prend le goût de l'olive et la tapenade devient plus souple.
8. Pendant ce temps, coupe le pain de campagne en 8 tranches de 1,5 cm. Fais-les griller sous le gril du four à 250 °C ou dans une poêle-gril bien chaude, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées avec des bords bien croustillants. Frotte-les aussitôt d'un côté avec la seconde gousse d'ail coupée en deux et arrose-les d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
9. Verse la tapenade dans un bol, lisse le dessus au dos de la cuillère, arrose avec la dernière c.à.s d'huile d'olive et parsème des feuilles du dernier brin de thym. Dispose les tranches de pain grillé tout autour et sers.