Tod man pla (galettes de poisson thaïes, sauce au concombre)

Étapes

1. Commence par le sirop de la sauce, qui doit refroidir. Dans une petite casserole, mets le vinaigre de riz, 50 g de sucre, le sel et l'eau. Chauffe à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisse frémir 1 minute : le liquide devient à peine sirupeux. Verse-le dans un bol et laisse refroidir complètement.
2. Coupe le cabillaud en cubes de 3 cm en retirant au toucher les arêtes restantes, puis sèche-les très soigneusement au papier absorbant. Étale-les sur une assiette et mets-les 15 à 20 minutes au congélateur, jusqu'à ce qu'ils soient fermes en surface sans être gelés, entre 0 et 2 °C.
3. Plie chaque feuille de combava en deux et arrache la nervure centrale. Superpose les moitiés, roule-les serré et taille-les en lanières aussi fines qu'un cheveu. Coupe les haricots kilomètre en rondelles de 3 mm.
4. Mets le poisson froid dans le bol du mixeur avec la pâte de curry, la sauce poisson, 5 g de sucre, l'œuf et la fécule. Mixe par impulsions, puis en continu 1 à 2 minutes en raclant les parois deux fois, jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante et brillante qui tourne en une seule masse. Ne dépasse pas 2 minutes, la pâte chaufferait.
5. Transfère la pâte dans un saladier. Mouille ta main, soulève la pâte et rejette-la avec force contre la paroi, 30 à 40 fois, pendant 2 à 3 minutes : elle devient plus ferme, rebondie, et garde la forme qu'on lui donne. Incorpore les haricots et le combava, puis mets 20 minutes au réfrigérateur.
6. Pendant ce temps, verse l'huile dans un wok ou une casserole haute, sur au moins 5 cm de profondeur, et chauffe-la à 175 °C. Coupe le concombre en quatre dans la longueur puis en fines tranches, émince finement l'échalote et le piment. Mélange-les au sirop refroidi. Concasse grossièrement les cacahuètes et garde-les à part pour qu'elles restent croquantes.
7. Huile-toi légèrement les mains avec quelques gouttes d'huile de friture. Prends environ 40 g de pâte, roule-la en boule, puis aplatis-la en galette de 6 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Pose les galettes sur une assiette huilée ; tu en obtiens 16.
8. Fais glisser 4 ou 5 galettes dans l'huile, vers l'extérieur pour éviter les éclaboussures. Laisse frire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson : elles gonflent, remontent à la surface et prennent une couleur brun doré avec des bords boursouflés. Le centre doit atteindre 63 °C. Garde l'huile entre 170 et 180 °C et laisse-la remonter à 175 °C entre deux fournées.
9. Égoutte les galettes sur une grille posée sur une plaque plutôt que sur du papier, où la vapeur ramollirait le dessous. Elles se dégonflent un peu en tiédissant, c'est normal. Sers-les chaudes avec la sauce au concombre en coupelles, parsemée de cacahuètes.