Yam Nua de la mer : salade de thon grillé aux champignons et miso, relevée au piment

Étapes

1. Sortez le thon du réfrigérateur 20 minutes avant, épongez-le bien, puis massez-le avec 1 c.à.s d'huile d'olive, le sel et le poivre. Laissez-le revenir à température ambiante.
2. Essuyez les champignons shiitake, émincez-les. Faites-les revenir dans une poêle avec 1 c.à.s d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants. Réservez.
3. Préparez les vermicelles de riz : faites-les tremper dans de l'eau bouillante 3-4 minutes, égouttez, passez sous l'eau froide, égouttez bien et réservez.
4. Taillez les crudités : concombre en demi-lunes, poivron en fines lamelles, jicama en allumettes, oignon rouge en anneaux fins, ciboule en rondelles. Effeuillez la coriandre, la menthe et le basilic thaï. Gardez le tout au frais.
5. Préparez la sauce : pilez l'ail et les piments oiseau au mortier pour obtenir une pâte grossière. Ajoutez le jus des citrons verts, la sauce soja, le miso, le sambal oelek et le sucre de palme. Mélangez jusqu'à dissolution. Goûtez : la sauce doit être vive, salée, acide, piquante et légèrement sucrée.
6. Chauffez une poêle-gril ou une poêle en fonte à feu très vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le thon sans le bouger 2 minutes par face pour un cœur rosé. Déposez-le sur une assiette et laissez reposer 3 minutes.
7. Tranchez le thon en lamelles fines, dans le sens contraire des fibres. Récupérez le jus rendu et incorporez-le à la sauce.
8. Dans un grand saladier, mélangez les vermicelles de riz, les légumes (concombre, poivron, jicama, pousses de soja, oignon rouge), les champignons, la moitié des herbes (coriandre, menthe, basilic) et la ciboule. Ajoutez la sauce et mélangez délicatement.
9. Ajoutez les lamelles de thon et mélangez encore une fois sans les briser. Parsemez de copeaux de parmesan et du reste d'herbes fraîches.
10. Dressez sur les feuilles de romaine disposées dans des assiettes ou un plat de service. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le thon tiède, la sauce vive et les légumes croquants.