Tom Yum Goong (Soupe thaïlandaise aux gambas tigrées, citronnelle et galanga)

Étapes

1. Préparer les gambas tigrées : décortiquer les gambas en laissant la queue intacte. Mettre les têtes et les carapaces de côté pour le bouillon. Retirer le boyau noir à l'aide d'un couteau fin. Réserver les gambas au frais.
2. Préparer les aromates : couper le galanga en fines rondelles (3 mm). Écraser les tiges de citronnelle avec le plat d'un couteau et les couper en tronçons de 4 cm. Déchirer les feuilles de combava en deux pour libérer les arômes. Écraser légèrement les piments oiseau entiers (ne pas les ouvrir complètement si vous voulez moins de piquant). Émincer les échalotes en lamelles fines. Couper les champignons en quartiers.
3. Infuser le bouillon : dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter les têtes et carapaces des gambas, les rondelles de galanga, les tronçons de citronnelle, les feuilles de combava déchirées, les piments écrasés et les échalotes. Laisser mijoter à feu moyen-vif pendant 5 minutes. Le bouillon doit devenir très parfumé et légèrement coloré.
4. Cuire les champignons : ajouter les champignons dans le bouillon et poursuivre la cuisson 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
5. Cuire les gambas tigrées : plonger les gambas décortiquées dans le bouillon bouillonnant. Cuire exactement 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et que leurs bords commencent à se recourber. Ne pas prolonger la cuisson sous peine de les rendre caoutchouteuses.
6. Assaisonner : retirer la casserole du feu. Ajouter la sauce poisson et mélanger. Presser le jus des citrons verts directement dans le bouillon (environ 4 c.à.s). Goûter et ajuster l'équilibre aigre-salé : il doit être vif et salé, avec une légère amertume des aromates.
7. Dresser : répartir le bouillon et les gambas dans quatre bols profonds. Garnir généreusement de feuilles de coriandre fraîche. Servir immédiatement, bien chaud.
8. Conseil de dégustation : présenter les gambas avec leur queue pour une belle présentation. Accompagner de riz jasmin si désiré, mais le tom yum goong se déguste traditionnellement en soupe seule.