Tom yum goong

Étapes

1. Écraser la citronnelle avec le plat du couteau, trancher le galanga et froisser les feuilles de combava pour libérer leurs huiles; le parfum doit devenir net et citronné avant la cuisson.
2. Porter l’eau à frémissement, ajouter la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava, puis laisser infuser à feu doux jusqu’à ce que le bouillon sente franchement les agrumes et les épices.
3. Ajouter les champignons émincés et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres mais encore rebondis, avec un bouillon toujours clair.
4. Délayer la pâte de piment thaïe dans une louche de bouillon chaud, puis la reverser dans la casserole avec le sucre; le bouillon doit prendre une teinte orangée et une légère brillance.
5. Ajouter les crevettes et cuire juste jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, opaques et fermes au toucher; couper le feu dès qu’elles ne sont plus translucides.
6. Assaisonner hors du feu avec la sauce poisson, les piments écrasés et le jus des citrons verts, en goûtant pour obtenir un équilibre salé, acide et brûlant.
7. Retirer les morceaux les plus fibreux de citronnelle, galanga et combava si souhaité, puis laisser reposer brièvement pour que le bouillon se stabilise sans continuer à cuire les crevettes.
8. Servir très chaud avec la coriandre fraîche, dans des bols profonds, tant que le parfum d’agrumes et de piment est encore vif.