Travers de porc rub cajun, sauce bourbon

Étapes

1. Retirez la membrane côté os avec un papier absorbant, puis épongez bien les travers; la surface doit être sèche pour que le rub accroche.
2. Badigeonnez finement les travers de moutarde de Dijon, puis massez le mélange cajun sur toutes les faces; laissez reposer le temps que le barbecue se stabilise et que les épices deviennent légèrement humides.
3. Préparez le barbecue en cuisson indirecte: braises bien rouges d’un côté, zone sans braises de l’autre, couvercle fermé; ajoutez une petite poignée de copeaux de bois si vous aimez une note fumée plus marquée.
4. Posez les travers côté os vers le bas sur la zone indirecte, loin des braises; cuisez couvercle fermé jusqu’à ce que la viande fonce, que le gras commence à perler et que les os se découvrent aux extrémités.
5. Maintenez un feu régulier en ajoutant de petites braises si nécessaire; si le dessous colore trop vite, éloignez encore les travers de la chaleur directe.
6. Quand la viande plie légèrement à la pince sans se déchirer, badigeonnez de sauce bourbon maison et poursuivez la cuisson indirecte jusqu’à ce que la laque devienne collante et brillante.
7. Déplacez brièvement les travers au-dessus des braises directes pour caraméliser la sauce; surveillez sans quitter le gril, car le sucre doit cloquer et brunir, pas noircir.
8. Laissez reposer hors du feu sous une feuille de papier cuisson ou d’aluminium, puis tranchez entre les os; terminez avec cébettes émincées, zeste et jus de citron vert juste avant de servir.