Les noms français, américains, japonais et d'autres pays ne désignent pas toujours des découpes aux frontières identiques. Consulte la fiche liée avec le nom et lis les primals américains partagés comme des regroupements, pas comme une traduction pièce par pièce.
Dernière mise à jour : 17 octobre 2026. Nous créons Umay, donc nous incluons nos fiches et signalons les correspondances absentes des données. Méthode : nous avons repris les catalogues bœuf et porc et vérifié chaque fiche liée le 17 octobre 2026 ; les rapprochements sont ceux du catalogue.
Comment lire les noms du bœuf
Chaque ligne mène à la fiche anglaise et indique son équivalent français quand il figure dans les données. Les primals américains qui couvrent plusieurs morceaux français sont signalés comme partagés. Les noms japonais et internationaux renvoient à la page des morceaux du monde ; la source ne contient pas de colonne UK.
Bœuf : fiches françaises et équivalents américains
- Joue de bœuf (English: Beef cheek).
- Langue de bœuf (English: Beef tongue); États-Unis : Beef tongue.
- Cervelle de bœuf (English: Beef brain).
- Collier (English: Neck); États-Unis : Chuck (partagé par 5 pièces françaises).
- Macreuse à bifteck (English: Chuck tender); États-Unis : Chuck (partagé par 5 pièces françaises).
- Paleron (English: Top blade); États-Unis : Chuck (partagé par 5 pièces françaises); Japon : Misuji.
- Jumeau à bifteck (English: Shoulder clod); États-Unis : Chuck (partagé par 5 pièces françaises).
- Basses côtes (English: Chuck eye); États-Unis : Chuck (partagé par 5 pièces françaises); Japon : Zabuton.
- Côte de bœuf (English: Bone-in ribeye); États-Unis : Rib (partagé par 2 pièces françaises); Espagne : Chuletón.
- Entrecôte (English: Ribeye steak); États-Unis : Rib (partagé par 2 pièces françaises).
- Plat de côtes (English: Short ribs); États-Unis : Short plate; Argentine : Tira de asado.
- Poitrine / tendron (English: Brisket); États-Unis : Brisket.
- Hampe (English: Skirt steak); États-Unis : Skirt steak.
- Onglet (English: Hanger steak); États-Unis : Hanger steak.
- Faux-filet (English: Strip loin / New York strip); États-Unis : Short loin; Italie : Fiorentina.
- Filet (English: Tenderloin); États-Unis : Tenderloin; Italie : Fiorentina; Espagne : Solomillo.
- Bavette d'aloyau (English: Flank steak); États-Unis : Flank (partagé par 2 pièces françaises); Argentine : Vacío; Brésil : Fraldinha.
- Flanchet (English: Beef flank (stewing)); États-Unis : Flank (partagé par 2 pièces françaises); Argentine : Vacío; Argentine : Matambre.
- Rumsteck (English: Rump / top sirloin); États-Unis : Sirloin (partagé par 2 pièces françaises); Brésil : Picanha.
- Aiguillette baronne (English: Sirloin tip side steak); États-Unis : Sirloin (partagé par 2 pièces françaises); Brésil : Picanha.
- Tende de tranche (English: Top round / inside round); États-Unis : Top round.
- Gîte à la noix (English: Silverside / bottom round); États-Unis : Bottom round.
- Rond de gîte (English: Eye of round); États-Unis : Eye of round.
- Poire (English: Pear cut).
- Merlan (English: Merlan cut).
- Araignée (English: Spider steak / oyster steak).
- Jarret avant (English: Fore shank); États-Unis : Shank (partagé par 2 pièces françaises); Italie : Ossobuco.
- Gîte (jarret arrière) (English: Hind shank); États-Unis : Shank (partagé par 2 pièces françaises); Italie : Ossobuco.
- Queue de bœuf (English: Oxtail); États-Unis : Oxtail.
- Cœur de bœuf (English: Beef heart); États-Unis : Beef heart.
- Foie de bœuf (English: Beef liver); États-Unis : Beef liver.
- Rognons de bœuf (English: Beef kidneys); États-Unis : Beef kidneys.
- Tripes (English: Tripe); États-Unis : Tripe.
- Entrée américaine : Tri-tip; États-Unis : Tri-tip.
Noms américains du bœuf et primals partagés
- États-Unis : Beef tongue ; associé à Langue de bœuf.
- États-Unis : Chuck (partagé par 5 morceaux français) ; associé à Collier, Macreuse à bifteck, Paleron, Jumeau à bifteck, Basses côtes.
- États-Unis : Rib (partagé par 2 morceaux français) ; associé à Côte de bœuf, Entrecôte.
- États-Unis : Short plate ; associé à Plat de côtes.
- États-Unis : Brisket ; associé à Poitrine / tendron.
- États-Unis : Skirt steak ; associé à Hampe.
- États-Unis : Hanger steak ; associé à Onglet.
- États-Unis : Short loin ; associé à Faux-filet.
- États-Unis : Tenderloin ; associé à Filet.
- États-Unis : Flank (partagé par 2 morceaux français) ; associé à Bavette d'aloyau, Flanchet.
- États-Unis : Sirloin (partagé par 2 morceaux français) ; associé à Rumsteck, Aiguillette baronne.
- États-Unis : Top round ; associé à Tende de tranche.
- États-Unis : Bottom round ; associé à Gîte à la noix.
- États-Unis : Eye of round ; associé à Rond de gîte.
- États-Unis : Shank (partagé par 2 morceaux français) ; associé à Jarret avant, Gîte (jarret arrière).
- États-Unis : Oxtail ; associé à Queue de bœuf.
- États-Unis : Beef heart ; associé à Cœur de bœuf.
- États-Unis : Beef liver ; associé à Foie de bœuf.
- États-Unis : Beef kidneys ; associé à Rognons de bœuf.
- États-Unis : Tripe ; associé à Tripes.
- Entrée américaine : Tri-tip.
Noms japonais et internationaux du bœuf
- Japon : Misuji ; associé à Paleron.
- Japon : Zabuton ; associé à Basses côtes.
- Espagne : Chuletón ; associé à Côte de bœuf.
- Argentine : Tira de asado ; associé à Plat de côtes.
- Italie : Fiorentina ; associé à Faux-filet, Filet.
- Espagne : Solomillo ; associé à Filet.
- Argentine : Vacío ; associé à Bavette d'aloyau, Flanchet.
- Brésil : Fraldinha ; associé à Bavette d'aloyau.
- Argentine : Matambre ; associé à Flanchet.
- Brésil : Picanha ; associé à Rumsteck, Aiguillette baronne.
- Italie : Ossobuco ; associé à Jarret avant, Gîte (jarret arrière).
- Brésil : Cupim.
Le Japon apparaît dans ce catalogue pour deux noms de bœuf, Misuji et Zabuton. Les autres noms de pays ne figurent que là où la source les enregistre.
Porc : fiches françaises et équivalents américains
Les données fournies pour le porc recensent les fiches françaises et américaines, ainsi que quelques noms employés dans d'autres pays. Elles ne contiennent ni équivalences japonaises ni index mondial du porc ; ces termes ne sont donc pas ajoutés ici.
- Joue de porc (English: Pork cheek); États-Unis : Jowl; Italie : Guanciale.
- Oreille de porc (English: Pig ear); États-Unis : Pig ear.
- Langue de porc (English: Pork tongue); États-Unis : Pork tongue.
- Échine (English: Pork collar / neck end); États-Unis : Boston butt (partagé par 2 pièces françaises); Espagne : Pluma; Espagne : Presa; Italie : Coppa / capicola; Mexique : Cabeza de lomo; Corée : Moksal; Chine : Mui tau (pork collar).
- Palette (English: Pork shoulder blade); États-Unis : Boston butt (partagé par 2 pièces françaises).
- Épaule (English: Pork shoulder); États-Unis : Picnic shoulder; Espagne : Secreto; Mexique : Espaldilla.
- Côtes premières (carré) (English: Rib chops / rack); États-Unis : Loin (partagé par 4 pièces françaises).
- Travers (English: Spare ribs (travers)); États-Unis : Spare ribs.
- Poitrine (English: Pork belly); États-Unis : Pork belly; Corée : Samgyeopsal; Chine : Wuhuarou.
- Cœur de porc (English: Pork heart); États-Unis : Pork heart.
- Foie de porc (English: Pork liver); États-Unis : Pork liver.
- Côtes filet (English: Loin chops); États-Unis : Loin (partagé par 4 pièces françaises).
- Filet mignon de porc (English: Pork tenderloin (filet mignon)); États-Unis : Pork tenderloin.
- Longe / filet (English: Center-cut pork loin); États-Unis : Loin (partagé par 4 pièces françaises).
- Pointe de filet (English: Sirloin end of the loin); États-Unis : Loin (partagé par 4 pièces françaises).
- Rognons de porc (English: Pork kidneys); États-Unis : Pork kidneys.
- Jambon (English: Leg / ham); États-Unis : Fresh ham (partagé par 4 pièces françaises).
- Noix de jambon (English: Top leg (ham top)); États-Unis : Fresh ham (partagé par 4 pièces françaises).
- Sous-noix (English: Outside leg (ham bottom)); États-Unis : Fresh ham (partagé par 4 pièces françaises).
- Noix pâtissière (English: Knuckle (sirloin tip)); États-Unis : Fresh ham (partagé par 4 pièces françaises).
- Jarret avant (English: Front hock); États-Unis : Hock (partagé par 2 pièces françaises).
- Jarret arrière (jambonneau) (English: Hind hock); États-Unis : Hock (partagé par 2 pièces françaises).
- Pied de porc (English: Pig's foot / trotter); États-Unis : Pig's foot / trotter.
- Queue de porc (English: Pig tail); États-Unis : Pig tail.
- Entrée américaine : Baby back ribs; États-Unis : Baby back ribs.
- Entrée américaine : St. Louis-style ribs; États-Unis : St. Louis-style ribs.
Noms américains du porc
- États-Unis : Jowl ; associé à Joue de porc.
- États-Unis : Pig ear ; associé à Oreille de porc.
- États-Unis : Pork tongue ; associé à Langue de porc.
- États-Unis : Boston butt (partagé par 2 morceaux français) ; associé à Échine, Palette.
- États-Unis : Picnic shoulder ; associé à Épaule.
- États-Unis : Loin (partagé par 4 morceaux français) ; associé à Côtes premières (carré), Côtes filet, Longe / filet, Pointe de filet.
- États-Unis : Spare ribs ; associé à Travers.
- États-Unis : Pork belly ; associé à Poitrine.
- États-Unis : Pork heart ; associé à Cœur de porc.
- États-Unis : Pork liver ; associé à Foie de porc.
- États-Unis : Pork tenderloin ; associé à Filet mignon de porc.
- États-Unis : Pork kidneys ; associé à Rognons de porc.
- États-Unis : Fresh ham (partagé par 4 morceaux français) ; associé à Jambon, Noix de jambon, Sous-noix, Noix pâtissière.
- États-Unis : Hock (partagé par 2 morceaux français) ; associé à Jarret avant, Jarret arrière (jambonneau).
- États-Unis : Pig's foot / trotter ; associé à Pied de porc.
- États-Unis : Pig tail ; associé à Queue de porc.
- Entrée américaine : Baby back ribs.
- Entrée américaine : St. Louis-style ribs.
Repères rapides
- Le primal américain Chuck est associé à cinq morceaux français : Collier, Macreuse à bifteck, Paleron, Jumeau à bifteck et Basses côtes.
- Le primal américain Flank est associé à deux morceaux français : Bavette d'aloyau et Flanchet.
- Le primal américain Rib couvre Côte de bœuf et Entrecôte dans le catalogue.
- Les noms japonais indiqués pour le bœuf sont Misuji et Zabuton.
Pourquoi un nom américain peut-il couvrir plusieurs morceaux français ?
Le catalogue relie les primals américains aux morceaux français qu'ils recouvrent. Chuck apparaît, par exemple, sur cinq lignes du bœuf : c'est une zone partagée, pas le nom d'une seule pièce française.
Quels noms japonais du bœuf sont inclus ?
Le catalogue fourni associe Misuji à Top blade et Zabuton à Chuck eye. Les deux noms renvoient à la page des morceaux du monde, où ils sont décrits.
Ce guide comprend-il des noms japonais pour le porc ?
Aucune équivalence japonaise pour le porc n'apparaît dans les données fournies. La section porc montre donc les noms français et américains, puis les autres appellations recensées.
Sources
Tataki de misuji au bœuf et sauce ponzuVoir la recette
Steak de misuji grillé au wasabi fraisVoir la recette
Côtes de porc à l'air fryerVoir la recette
Moksal gui, échine de porc grillée à la coréenneVoir la recette