Accras de rascasse volante à la créole, Beignets de poisson épicés (tradition antillaise)

Étapes

1. Préparer le poisson : rincer les filets de rascasse volante à l'eau froide, les sécher avec du papier absorbant. Les couper en petits dés d'environ 1 cm de côté. Placer dans un saladier, ajouter une partie du sel et du poivre, mélanger. Couvrir et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps, préparer les aromates : dans un bol, mélanger l'oignon haché, l'ail, la ciboule ciselée, le persil, le thym effeuillé et le piment haché. Réserver.
3. Préparer la pâte à beignets : dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Creuser un puits. Casser les œufs au centre, ajouter le reste du sel et du poivre. Mélanger au fouet en incorporant la farine progressivement, puis verser le lait en filet tout en fouettant jusqu'à obtention d'une pâte lisse et épaisse (elle doit napper le fouet). Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
4. Incorporer les aromates et le poisson : ajouter le mélange oignon-ail-ciboule-persil-thym-piment à la pâte, puis les dés de rascasse volante marinés. Mélanger délicatement à la spatule pour bien répartir sans trop travailler la pâte. La pâte doit être homogène et légèrement collante.
5. Faire chauffer l'huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse à 180 °C. Pour vérifier la température sans thermomètre, une goutte de pâte plongée dans le bain doit remonter à la surface et dorer en 30 secondes.
6. Tester la consistance : à l'aide de deux cuillères à soupe, former une quenelle de pâte et la plonger doucement dans l'huile. Elle doit remonter immédiatement à la surface et gonfler. La pâte doit être bien liée et tenir à la friture.
7. Façonner les accras : avec deux cuillères à soupe trempées dans l'huile chaude, prélever une cuillerée bombée de pâte, la lisser avec l'autre cuillère et la glisser délicatement dans l'huile chaude sans surcharger le bain.
8. Cuire chaque fournée 4 à 5 minutes, en retournant les beignets à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Un accra cuit doit être gonflé, uniformément doré et sonner creux quand on le tapote.
9. Retirer les accras avec l'écumoire, les égoutter sur du papier absorbant. Les maintenir au chaud dans un four à 100 °C pendant la cuisson des fournées suivantes.
10. Dresser et servir les accras de rascasse volante immédiatement, bien chauds et croustillants.