Praires farcies, beurre à l'ail et au persil, gratinées

Étapes

1. Préparer les praires : les brosser vigoureusement sous l'eau froide pour retirer tout sable ou impureté. Les rincer et les égoutter. Dans une grande sauteuse, verser 2 cm d'eau et porter à ébullition. Ajouter les praires, couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent légèrement. Retirer du feu, égoutter et laisser tiédir. Détacher délicatement la coquille supérieure (vide) et la jeter. Conserver la coquille creuse contenant la chair. Disposer les demi-coquilles dans un plat à gratin beurré.
2. Préparer la farce : dans un bol, écraser le beurre ramolli à la fourchette. Hacher très finement l'ail et le persil (réserver quelques feuilles de persil pour la décoration). Ajouter l'ail, le persil et l'oignon finement haché au beurre. Mélanger. Incorporer la chapelure, le vin blanc, une pincée de sel et de poivre. Bien amalgamer jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement sablonneuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
3. Farcir chaque praire : prélever une noix de farce (environ 1 cuillère à café bombée) et la déposer sur la chair de chaque praire, en tassant légèrement. La farce doit recouvrir entièrement le mollusque et dépasser légèrement de la coquille.
4. Préchauffer le four en position gril (ou à 220 °C chaleur tournante). Parsemer un peu de chapelure supplémentaire sur chaque praire farcie pour un aspect plus croustillant. Arroser d'un filet de beurre fondu (prélever une noix de beurre supplémentaire si nécessaire).
5. Enfourner le plat à mi-hauteur et gratiner pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante, et que le beurre bouillonne légèrement. Surveiller attentivement pour ne pas brûler la garniture. Si le dessus dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium.
6. Sortir du four et laisser reposer 2 minutes. Décorer avec quelques feuilles de persil frais et servir immédiatement, accompagné de quartiers de citron. Les praires farcies se dégustent chaudes, en entrée, avec du pain de campagne.
7. Conseil de dégustation : presser un peu de jus de citron sur chaque praire avant de la manger pour équilibrer le gras du beurre.