Bigorneaux au beurre salé, décortiqués à l'épingle (tradition bretonne)

Étapes

1. Rincer abondamment les bigorneaux sous l'eau froide dans une passoire en les frottant doucement pour éliminer le sable et les impuretés. Jeter ceux qui sont ouverts et ne se referment pas sous la pression, ainsi que les coquilles cassées.
2. Dans une grande casserole, verser l'eau. Ajouter le gros sel de mer, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir. Porter à ébullition vive.
3. Plonger les bigorneaux dans l'eau bouillante. Attendre la reprise de l'ébullition, puis cuire exactement 5 à 7 minutes. Indice de réussite : l'opercule se détache facilement au toucher ; ne pas dépasser 7 minutes sous peine d'obtenir une chair caoutchouteuse.
4. Égoutter immédiatement les bigorneaux dans une passoire et les étaler sur un grand plat ou un torchon propre. Laisser tiédir 2 à 3 minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler.
5. Pendant ce temps, sortir le beurre salé du réfrigérateur et le couper en petits cubes dans un bol. Le laisser revenir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple et fondant (environ 10 minutes).
6. Disposer les bigorneaux tièdes dans un grand plat de service ou dans des assiettes individuelles. Placer le bol de beurre salé au centre. Fournir à chaque convive une épingle à nourrice ou une aiguille pour extraire la chair.
7. Pour déguster : piquer la chair avec l'épingle, la retirer délicatement de la coquille en tournant légèrement, puis l'enrober ou la tremper dans le beurre salé avant de la savourer.