Bouquet rose au court-bouillon, mayonnaise maison

Étapes

1. Préparer le court-bouillon : dans une grande marmite, verser l'eau et le vin blanc. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le bouquet garni, le gros sel, les grains de poivre et le demi-citron légèrement pressé. Porter à ébullition vive à 100 °C, puis baisser à feu moyen-doux et laisser frémir à légers bouillons (environ 90-95 °C) pendant 10 minutes pour bien infuser les arômes.
2. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d'eau glacée avec des glaçons (eau à 2-4 °C) pour stopper immédiatement la cuisson des crevettes.
3. Maintenir le court-bouillon à frémissement (95 °C), y plonger délicatement les crevettes et remuer une fois à l'écumoire. Dès la reprise d'ébullition (100 °C), cuire à feu moyen pendant 2 minutes 30 précises, jusqu'à ce que les carapaces prennent une teinte rose vif et que la chair devienne opaque et ferme à cœur. Les retirer immédiatement à l'écumoire et les plonger dans le bain d'eau glacée pendant 5 minutes. Égoutter sur un torchon propre et laisser reposer au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 30 minutes.
4. Préparer la mayonnaise : dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde, la fleur de sel et le poivre blanc pendant 1 minute jusqu'à obtenir un mélange lisse et légèrement épaissi.
5. Tout en fouettant vigoureusement (au fouet ou au batteur électrique à vitesse moyenne), verser l'huile d'abord en filet de quelques gouttes, puis en continu sur 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'émulsion épaississe, tienne fermement aux branches du fouet et devienne bien brillante.
6. Incorporer le jus de citron tout en fouettant pendant 30 secondes pour blanchir et raffermir la sauce, puis ajuster le sel et le poivre. Couvrir au contact et laisser reposer au frais à 4 °C pendant 20 minutes avant le service.
7. Disposer la salade lavée et essorée sur un plat ou les assiettes de service. Répartir les crevettes bien fraîches par-dessus et garnir avec les quartiers de citron.
8. Toaster les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four préchauffé à 200 °C pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles présentent une jolie coloration dorée et une texture croustillante. Servir aussitôt avec le beurre doux à température ambiante.
9. Servir le bouquet rose rafraîchi accompagné de la mayonnaise maison et des toasts encore tièdes.