Tellines à la Sétoise, ail et persil, à la poêle

Étapes

1. Préparer les tellines : les rincer abondamment à l'eau froide dans une passoire en frottant les coquilles les unes contre les autres pour éliminer le sable. Les égoutter. Si elles sont très sableuses, les laisser dégorger 30 minutes dans un grand volume d'eau salée (30 g de sel par litre) en changeant l'eau une fois, puis rincer à nouveau.
2. Éplucher et émincer finement les gousses d'ail (ôter le germe si vert). Laver le persil, l'essorer et le ciseler finement (feuilles et tiges tendres).
3. Dans une grande poêle (ou deux si nécessaire) à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu vif. Quand le mélange mousse et commence à sentir la noisette (environ 1 minute), ajouter l'ail émincé. Faire revenir 30 secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré.
4. Verser les tellines dans la poêle d'un seul coup. Augmenter le feu au maximum. Remuer constamment avec une spatule en bois pendant 2 minutes. Les coquilles commencent à s'ouvrir.
5. Ajouter le vin blanc d'un trait. Continuer la cuisson à feu vif en remuant. Le vin va déglacer les sucs et s'évaporer rapidement. Au bout de 2 à 3 minutes supplémentaires, la quasi-totalité des tellines sont ouvertes. Ne pas prolonger la cuisson au-delà de 5 minutes au total, sinon la chair devient caoutchouteuse.
6. Parsemer le persil ciselé sur les tellines, saler et poivrer légèrement. Mélanger une dernière fois, puis retirer du feu immédiatement.
7. Servir aussitôt dans des assiettes creuses ou un grand plat, en arrosant du jus de cuisson. Accompagner de pain de campagne grillé pour saucer.