Amritsari kulcha (pain indien farci aux pommes de terre)

Étapes

1. Mélanger la farine, le sucre, une partie du sel, la levure chimique et le bicarbonate, puis incorporer le yaourt, l’huile et l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais non liquide.
2. Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique, puis couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle soit détendue et facile à étirer.
3. Cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux jusqu’à ce qu’un couteau y entre sans résistance, les égoutter soigneusement, puis les écraser encore chaudes pour obtenir une purée sèche.
4. Mélanger la purée avec l’oignon finement haché, le piment vert, le gingembre râpé, la coriandre fraîche, l’ajwain, l’anardana, l’amchur, le cumin, la coriandre moulue, le piment rouge, le garam masala et le reste du sel; la farce doit être parfumée, acidulée et assez ferme pour se tenir.
5. Diviser la pâte reposée en portions, les aplatir sur un plan fariné, enfermer la farce au centre, puis pincer la pâte pour sceller sans laisser d’air à l’intérieur.
6. Étaler chaque kulcha délicatement au rouleau, couture dessous, jusqu’à former un pain plat épais; parsemer de graines de nigelle et de coriandre, puis presser légèrement pour les faire adhérer.
7. Chauffer une grande poêle lourde ou une plaque en fonte jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude; déposer un kulcha et cuire jusqu’à ce que le dessous soit taché de brun et que la surface commence à gonfler.
8. Retourner et cuire l’autre face jusqu’à ce que le pain soit doré par endroits, croustillant sur les bords et bien cuit au centre; ajuster le feu si la farine brunit trop vite.
9. Badigeonner généreusement de beurre dès la sortie de la poêle, écraser très légèrement entre les mains pour ouvrir le feuilletage, puis servir brûlant avec yaourt, pickle indien ou chole.