Asado argentin (côtes de bœuf grillées longuement)

Étapes

1. Sortir les côtes de bœuf du réfrigérateur et les laisser revenir à température de cuisine jusqu’à ce que la surface ne soit plus froide au toucher.
2. Préparer le chimichurri en hachant les herbes et l’ail, puis en les mélangeant avec vinaigre, huile, origan et piment; laisser reposer pendant que la viande cuit, jusqu’à ce que le parfum devienne rond et herbacé.
3. Allumer un barbecue à charbon ou une plancha-gril robuste avec une zone de chaleur indirecte; attendre des braises grises, régulières, sans flammes vives.
4. Éponger la viande, l’assaisonner généreusement de gros sel et d’un peu de poivre, puis la poser os vers la chaleur douce ou côté os en dessous si la grille est basse.
5. Cuire lentement sans presser la viande, en surveillant que le gras fonde doucement et que la surface colore sans brûler; déplacer les côtes si les flammes lèchent la viande.
6. Retourner la viande de temps en temps pour former une croûte brun foncé et garder une chaleur régulière; elle est prête quand la chair se détend autour de l’os et qu’un couteau entre avec peu de résistance.
7. Faire reposer les côtes hors du feu sous une feuille de papier cuisson ou d’aluminium entrouverte, jusqu’à ce que les jus se stabilisent.
8. Découper entre les os ou en tranches épaisses, napper légèrement de chimichurri et servir le reste à part pour que chacun dose l’acidité et les herbes.