Locro

Étapes

1. La veille, mettez le maïs blanc et les haricots blancs à tremper dans un grand volume d’eau froide; ils doivent gonfler et devenir plus réguliers au toucher.
2. Égouttez les légumineuses, placez-les dans une grande cocotte avec le bouillon et le laurier, puis lancez une cuisson douce jusqu’à ce que le maïs commence à s’attendrir sous la dent.
3. Pendant ce temps, coupez les viandes en morceaux de bouchée, taillez la poitrine fumée et le chorizo, puis faites-les revenir dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils parfument le fond et colorent légèrement.
4. Ajoutez l’oignon, le poireau et l’ail hachés, puis laissez suer jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et que l’odeur soit douce, fumée et sucrée.
5. Incorporez le cumin, le paprika, le poivre et le sel avec retenue, puis remuez pour enrober les viandes et réveiller les épices sans les brûler.
6. Ajoutez le potimarron en cubes, couvrez et laissez mijoter à feu très doux; le locro est prêt à poursuivre quand la courge commence à se défaire dans le jus.
7. Continuez la cuisson en remuant régulièrement au fond de la cocotte, jusqu’à obtenir une texture épaisse, presque crémeuse, avec des grains tendres mais encore visibles.
8. Préparez la sauce quiquirimichi pendant que le ragoût repose hors du feu; elle doit être rouge orangé, parfumée et légèrement piquante.
9. Servez le locro bien chaud dans des bols profonds, avec un filet de sauce quiquirimichi par-dessus et un peu de vert de ciboule pour la fraîcheur.