Aubergines brûlées entières, sauce mafé aux arachides

Étapes

1. Allume le barbecue avec une zone de braises directes très chaudes et une zone indirecte plus douce; attends que les braises soient rouges avec une fine cendre grise et que la grille soit bien chaude.
2. Pose les aubergines entières directement sur les braises ou au plus près du feu direct, sans les huiler; tourne-les régulièrement jusqu’à ce que la peau soit noire, cloquée et cassante, et que la chair s’affaisse sous la pince.
3. Glisse les aubergines en zone indirecte, couvercle fermé si possible, pour finir la cuisson à cœur; elles sont prêtes quand elles semblent lourdes, molles et presque vidées de résistance au toucher.
4. Pendant ce temps, fais tremper les champignons noirs dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils se déploient, puis égoutte-les, sèche-les soigneusement et déchire-les en morceaux irréguliers.
5. Dans une poêle en fonte posée sur feu direct, chauffe l’huile d’arachide puis fais revenir l’oignon, l’ail, le gingembre et une partie du piment jusqu’à ce que l’ensemble sente doux, grillé et légèrement caramélisé.
6. Ajoute la pulpe de tomate, le sucre roux et le sel, puis laisse réduire sur chaleur indirecte jusqu’à obtenir une base épaisse, rouge sombre et brillante.
7. Incorpore le beurre de cacahuète, la sauce soja et l’eau progressivement, puis laisse mijoter en zone indirecte jusqu’à ce que la sauce devienne nappante, lisse et fumée; ajuste le sel et détends avec un peu d’eau si elle accroche.
8. Remets la poêle brièvement sur feu direct, ajoute les champignons noirs et laisse-les grésiller dans les bords de sauce jusqu’à ce qu’ils prennent des pointes croustillantes sans brûler.
9. Ouvre les aubergines dans la longueur, sale légèrement la chair fumante, puis nappe généreusement de sauce mafé aux arachides.
10. Termine avec ciboule émincée, graines de sésame, piment frais restant et jus de citron vert; sers chaud, quand la sauce est encore brillante et que l’aubergine s’écrase à la cuillère.