Mafé sénégalais au poulet, sauce arachide et riz

Étapes

1. Saler et poivrer les cuisses de poulet, puis les laisser revenir à température pendant la préparation des légumes; la peau doit perdre son humidité en surface pour mieux dorer.
2. Émincer l’oignon, hacher l’ail et râper le gingembre; couper les carottes en biseaux et la patate douce en gros morceaux réguliers pour qu’ils restent fondants sans se défaire.
3. Chauffer l’huile dans une cocotte et faire dorer le poulet côté peau puis côté chair, à feu moyen-vif, jusqu’à obtenir une coloration bien dorée et des sucs au fond de la cocotte; réserver le poulet.
4. Faire revenir l’oignon dans la même cocotte, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne souple, doré sur les bords et franchement parfumé; gratter les sucs avec une cuillère en bois.
5. Ajouter l’ail, le gingembre et le concentré de tomate, puis cuire en remuant jusqu’à ce que la pâte fonce légèrement et accroche presque au fond; elle doit sentir la tomate confite plutôt que crue.
6. Verser les tomates concassées, mélanger jusqu’à obtenir une base épaisse et brillante, puis incorporer la pâte d’arachide délayée avec un peu de bouillon chaud pour éviter les grumeaux.
7. Remettre le poulet dans la cocotte avec le laurier, les carottes, la patate douce, le piment entier et le reste du bouillon; couvrir à demi et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce nappe la cuillère.
8. Pendant le mijotage, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis le cuire à part dans de l’eau salée jusqu’à ce que les grains soient tendres et séparés; garder au chaud à couvert.
9. Retirer le piment et le laurier, puis rectifier la sauce avec sel, poivre et jus de citron; elle doit être épaisse, brillante, ronde en bouche mais relevée par une pointe d’acidité.
10. Servir le mafé très chaud sur le riz, avec beaucoup de sauce autour du poulet et des légumes fondants bien visibles.