Thiéboudienne sénégalais au poisson, riz rouge et légumes

Étapes

1. Préparer le nokoss, puis inciser la chair du poisson sans la traverser; saler, glisser un peu de pâte dans les entailles et laisser parfumer pendant que les légumes sont préparés.
2. Chauffer l’huile dans une large marmite; colorer le poisson à feu moyen-vif jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante, puis le retirer délicatement.
3. Faire revenir l’oignon émincé dans la même huile jusqu’à ce qu’il devienne souple et translucide; ajouter le concentré de tomate et remuer jusqu’à ce qu’il fonce, sente la tomate rôtie et commence à accrocher légèrement.
4. Ajouter les tomates concassées et cuire en remuant souvent jusqu’à ce que la sauce épaississe, brille et que l’huile rouge remonte en surface.
5. Mouiller avec l’eau, ajouter le laurier, les carottes, le chou, le manioc et l’aubergine; laisser frémir jusqu’à ce que les légumes soient tendres à cœur mais encore bien entiers, puis les retirer au fur et à mesure.
6. Remettre le poisson dans le bouillon rouge frémissant et le cuire doucement jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la pointe d’un couteau; retirer le poisson sans le casser.
7. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis le verser dans le bouillon filtré ou simplement débarrassé des gros morceaux; le liquide doit juste affleurer la surface du riz.
8. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon, que les grains soient tendres et que le fond commence à former une croûte parfumée; couper le feu et laisser reposer à couvert.
9. Aérer le riz sans racler brutalement le fond, puis servir dans un grand plat avec le poisson, les légumes et des quartiers de citron.