Bavette grillée, chimichurri au basilic thaï

Étapes

1. Sors la bavette du froid et éponge-la soigneusement; laisse-la revenir à température ambiante jusqu’à ce que la surface ne soit plus humide, puis assaisonne avec fleur de sel, poivre noir et paprika fumé.
2. Prépare le barbecue en deux zones: un côté avec braises directes très vives pour saisir, un côté sans braises pour finir doucement; la grille doit être bien chaude et légèrement huilée.
3. Pose le poivron entier sur les braises directes et tourne-le jusqu’à ce que la peau cloque, noircisse par endroits et que la chair s’affaisse légèrement; laisse-le tiédir, retire la peau brûlée puis coupe la chair en petits morceaux.
4. Hache finement le basilic thaï, le persil plat, l’origan, l’ail, le piment et l’oignon rouge; mélange avec le poivron grillé, le jus et le zeste de citron vert, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce verte, brillante et souple.
5. Saisis la bavette sur braises directes, sans la bouger au début, jusqu’à ce qu’une croûte bien marquée se forme et que la viande se détache facilement de la grille; retourne et marque l’autre face de la même façon.
6. Déplace la bavette sur la zone indirecte si elle colore trop vite; poursuis doucement jusqu’à ce qu’elle soit souple mais résistante sous le doigt, avec un jus qui perle en surface pour une cuisson rosée.
7. Laisse reposer la viande hors du feu sous une protection légère, le temps que les fibres se détendent et que le jus se répartisse.
8. Tranche la bavette finement à contre-fil, nappe de chimichurri au basilic thaï et ajoute une dernière pincée de fleur de sel juste avant de servir.