Châteaubriand sauce béarnaise

Étapes

1. Sortez le filet de bœuf à température ambiante, épongez-le soigneusement, salez-le et laissez-le se détendre jusqu’à ce qu’il ne soit plus froid au toucher.
2. Pelez les pommes de terre, tournez-les en gros morceaux réguliers si vous le souhaitez, puis démarrez-les à l’eau froide salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre avec une légère résistance.
3. Égouttez les pommes de terre, séchez-les, puis faites-les dorer doucement au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elles soient blondes, fondantes au centre et croustillantes sur les arêtes.
4. Préparez la réduction de béarnaise: faites frémir les échalotes ciselées avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés et des tiges d’estragon, jusqu’à obtenir un fond sirupeux et très parfumé; filtrez puis laissez tiédir.
5. Saisissez le châteaubriand dans une poêle très chaude avec l’huile et un peu de beurre, en le retournant sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte brune et régulière.
6. Terminez la cuisson au four chaud ou à feu doux couvert, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la viande soit souple sous le doigt et rosée au cœur; laissez-la reposer sous une feuille lâche le temps que le jus se redistribue.
7. Montez la béarnaise au bain-marie doux: fouettez les jaunes avec la réduction tiède jusqu’à ce que le mélange épaississe et laisse des traces, puis incorporez le beurre fondu petit à petit jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.
8. Hors du feu, ajoutez estragon et cerfeuil hachés, rectifiez le sel et le poivre, puis gardez la sauce tiède sans la faire bouillir.
9. Tranchez le châteaubriand en médaillons épais, servez avec les pommes de terre dorées et nappez de béarnaise, avec le reste de sauce à part.