Chili crab de Singapour

Étapes

1. Prépare le crabe : détache les pinces, coupe le corps en morceaux faciles à saisir et fissure légèrement les carapaces pour que la sauce pénètre; garde le jus rendu s’il y en a, il doit sentir franchement la mer.
2. Mixe ou pile les échalotes, l’ail, le gingembre et les piments jusqu’à obtenir une pâte humide et grossière, parfumée et rouge orangé.
3. Chauffe un grand wok ou une large sauteuse avec l’huile, puis fais revenir la pâte aromatique à feu moyen jusqu’à ce qu’elle perde son odeur crue, fonce légèrement et que l’huile commence à se séparer sur les bords.
4. Ajoute le ketchup, la sauce pimentée, la sauce soja, la sauce huître, le vinaigre de riz, le sucre et l’eau; porte à frémissement jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et équilibrée entre sucré, acidulé et pimenté.
5. Ajoute les morceaux de crabe et le jus réservé, couvre et laisse mijoter en remuant délicatement de temps en temps, jusqu’à ce que la chair soit chaude à cœur et que les carapaces soient bien nappées.
6. Délaye la fécule de maïs avec un peu d’eau froide, verse dans la sauce et remue jusqu’à ce qu’elle nappe franchement la cuillère sans devenir lourde.
7. Bats les œufs, baisse légèrement le feu, puis verse-les en filet dans la sauce en remuant doucement pour former des rubans soyeux plutôt qu’une omelette.
8. Pendant que la sauce finit de frémir doucement, réchauffe les mantou à la vapeur ou dore-les rapidement à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient moelleux dedans et légèrement croustillants dehors.
9. Transfère le crabe dans un grand plat creux, nappe généreusement de sauce, parsème de ciboule émincée et de coriandre, puis sers aussitôt avec les mantou brûlants.