Riz au poulet hainanais

Étapes

1. Frottez le poulet avec du sel, rincez-le puis massez-le avec un peu d’huile de sésame; la peau doit devenir nette et légèrement satinée.
2. Portez l’eau à frémissement avec gingembre, ciboule, ail, pandan et sel, plongez le poulet, puis maintenez une chaleur très douce; le liquide doit à peine trembler et la chair doit rester souple quand elle est piquée.
3. Coupez le feu et laissez le poulet finir de cuire dans son bouillon chaud; il est prêt quand le jus qui s’écoule est clair et que la cuisse se détache sans résistance.
4. Sortez le poulet, refroidissez-le rapidement dans de l’eau très froide, égouttez-le puis badigeonnez-le d’huile de sésame; la peau doit être lisse et brillante.
5. Prélevez du bouillon, filtrez-le, puis faites fondre la graisse de poulet avec ail et gingembre hachés; ajoutez le riz rincé et remuez jusqu’à ce que les grains sentent la noisette et deviennent légèrement translucides.
6. Couvrez le riz avec le bouillon parfumé, ajoutez le pandan et cuisez à couvert jusqu’à absorption complète; laissez reposer hors du feu jusqu’à ce que les grains se détachent facilement à la fourchette.
7. Mixez piments, ail, gingembre, sucre, vinaigre de riz, jus de citron vert, sel et un trait de bouillon pour obtenir une sauce vive, rouge et légèrement fluide.
8. Préparez une sauce gingembre-ciboule en versant de l’huile chaude sur gingembre râpé, ciboule ciselée, sel et poivre blanc; elle doit sentir frais, piquant et grillé à la fois.
9. Découpez le poulet en morceaux réguliers, servez-le avec le riz, le concombre, la coriandre, la sauce soja foncée, la sauce pimentée, la sauce gingembre-ciboule et un petit bol de bouillon chaud.