Sauce pimentée de service pour chai tow kway

Étapes

1. Mettre les piments rouges séchés dans un bol, les couvrir avec l’eau chaude à environ 80 °C et les laisser ramollir pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples et faciles à plier. Les égoutter soigneusement ; l’eau de trempage n’est pas conservée pour la sauce.
2. Pendant ce temps, fendre les piments rouges frais dans la longueur. Retirer une partie des graines pour calibrer le piquant tout en conservant les membranes.
3. Torréfier la pâte de crevettes belacan dans une petite poêle sèche à feu doux (environ 120 °C) pendant 3 à 4 minutes, en la retournant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne friable, brunie et dégage un parfum grillé intense sans noircir.
4. Mettre dans un mixeur les piments frais, les piments réhydratés, les échalotes épluchées, les gousses d'ail et le belacan torréfié tiédi. Mixer par à-coups pendant 30 à 45 secondes jusqu’à obtenir une pâte rouge dense et encore légèrement granuleuse.
5. Chauffer l’huile d’arachide dans une petite casserole à fond épais sur feu moyen-doux jusqu’à atteindre 130 °C à 140 °C. Ajouter la pâte de piment : elle doit grésiller doucement dès le contact sans fumer ni projeter.
6. Cuire pendant 12 à 15 minutes à feu doux en remuant continuellement à la spatule pour racler le fond. Poursuivre jusqu’à ce que l'huile se sépare nettement de la pâte en remontant sur les bords avec une teinte rouge orangé profond.
7. Maintenir sur feu doux (frémissement léger) pendant encore 5 minutes : le bruit doit passer d’un bouillonnement humide aqueux à un crépitement sourd et sec, et l'odeur d'ail cru doit être totalement dissipée.
8. Ajouter le sucre en poudre, le sel, le vinaigre de riz et la sauce soja noire sucrée. Laisser réduire à feu très doux pendant 3 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce devienne laquée, brillante et qu'une trace nette se maintienne 2 secondes au fond de la casserole au passage de la spatule.
9. Retirer la casserole de la source de chaleur et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes pour que les saveurs se diffusent et que la texture épaississe. Goûter pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
10. Servir tempéré ou froid, en déposant une cuillerée de sambal sur le rebord de l'assiette pour accompagner le chai tow kway.