Laksa de Singapour

Étapes

1. Rincez les coques à l’eau froide et faites-les dégorger jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis égouttez-les; elles doivent sentir franchement la mer, sans odeur forte.
2. Faites cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune soit pris mais encore souple, refroidissez-les, écalez-les et coupez-les pour le service.
3. Réhydratez ou assouplissez les vermicelles de riz selon les indications du paquet, puis rincez-les brièvement; ils doivent être souples mais garder de la tenue.
4. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, ajoutez la pâte laksa et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement, brille et libère une odeur intense de citronnelle, piment et crevette.
5. Versez le bouillon de volaille progressivement en remuant pour dissoudre la pâte, puis ajoutez le lait de coco; laissez frémir doucement jusqu’à obtenir un bouillon orangé, homogène et parfumé.
6. Assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre de palme et le sel, puis goûtez; le bouillon doit être salé, rond, légèrement sucré et assez épicé pour rester présent après les nouilles.
7. Ajoutez les coques, les crevettes, le fish cake et le tofu frit soufflé dans le bouillon frémissant; retirez du feu dès que les coques s’ouvrent, que les crevettes rosissent et que le tofu se gorge de sauce.
8. Répartissez les vermicelles dans des bols chauds, ajoutez les pousses de soja, puis versez le bouillon brûlant avec les fruits de mer, le fish cake et le tofu pour juste attendrir les pousses.
9. Terminez avec les œufs, le rau ram, la coriandre, un quartier de citron vert et le sambal oelek; servez aussitôt, quand le bouillon est très chaud et les herbes encore fraîches.