Cornbread dressing (farce du Sud au pain de maïs)

Étapes

1. Cornbread, la veille de préférence : préchauffe le four à 220 °C (425 °F) avec une poêle en fonte de 25 cm (10 in) à l'intérieur. Mélange la semoule de maïs, la farine, la levure, le bicarbonate et la moitié du sel. Fouette le lait ribot (babeurre) avec deux des œufs.
2. Sors la poêle brûlante, fais-y fondre la moitié du beurre en la faisant tourner, puis verse ce beurre dans le lait ribot. Mélange rapidement les liquides et les poudres, juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche, et verse la pâte dans la poêle chaude : elle doit grésiller.
3. Enfourne 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une pique en ressorte propre. Laisse refroidir, émiette grossièrement dans un grand saladier et laisse sécher à découvert quelques heures ou une nuit.
4. Le jour même, préchauffe le four à 175 °C (350 °F) et beurre un plat de 23 x 33 cm (9 x 13 in). Coupe le pain de mie en petits cubes et ajoute-le au cornbread émietté.
5. Hache les oignons et coupe le céleri en petits dés. Fais fondre le reste du beurre dans une sauteuse à feu moyen et fais-les suer 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoute la sauge et le thym en les frottant entre tes doigts, le poivre et le reste du sel, et remue 1 minute.
6. Verse les légumes sur le cornbread, puis le bouillon chaud, et mélange : la préparation doit avoir la consistance d'une bouillie épaisse et humide, plus mouillée qu'une farce au pain, sinon le dressing sera sec. Goûte et rectifie le sel, puis incorpore les deux derniers œufs battus.
7. Étale dans le plat sans tasser. Enfourne à découvert 45 à 50 minutes à 175 °C (350 °F), jusqu'à ce que les bords et le dessus soient dorés, que le centre soit pris et atteigne 165 °F (74 °C) au thermomètre. Laisse reposer 10 minutes avant de servir.