Couscous aux légumes et pois chiches

Étapes

1. Prépare les légumes : épluche les carottes et les navets, coupe les carottes en deux dans la longueur puis en tronçons de 6 cm, les navets en quartiers. Coupe le chou blanc en 3 quartiers en gardant un peu de trognon pour qu'ils se tiennent. Pèle le potiron et taille-le en gros cubes de 5 cm, coupe les courgettes en tronçons de 6 cm fendus en deux. Émince les oignons jaunes. Coupe les tomates mûres en deux et râpe-les sur une grosse râpe en jetant la peau. Ficelle la coriandre fraîche et le persil plat en un seul bouquet.
2. Dans la partie basse d'un couscoussier, ou un faitout de 8 l, fais chauffer 4 c.à.s d'huile d'olive vierge extra à feu moyen. Ajoute les oignons avec une pincée de sel fin et laisse-les fondre 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords.
3. Ajoute le ras el hanout, le curcuma en poudre, le gingembre en poudre et le poivre noir moulu, et remue 1 minute dans l'huile : les épices doivent embaumer sans brûler. Verse les tomates râpées et le concentré de tomate, et cuis 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte, rouge orangé, sur les bords.
4. Mouille avec 2,5 l d'eau, ajoute le bâton de cannelle, le safran en filaments, le bouquet d'herbes et 2 c.à.c de sel fin. Porte à ébullition, plonge les carottes, les navets et le chou, puis laisse frémir à couvert 20 minutes.
5. Pendant ce temps, verse la semoule de couscous moyenne dans un grand plat large. Dissous 1 c.à.c de sel fin dans 250 ml d'eau tiède, arrose-en la semoule en pluie et mélange du bout des doigts. Laisse absorber 10 minutes, puis ajoute 3 c.à.s d'huile d'olive vierge extra et roule la semoule entre tes paumes pour séparer chaque grain et écraser les grumeaux.
6. Mets la semoule sans la tasser dans le panier du couscoussier, pose-le sur le bouillon qui frémit, sans couvercle. Compte 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la semoule en surface. Si de la vapeur s'échappe à la jonction, entoure-la d'un torchon humide.
7. Renverse la semoule dans le plat, arrose-la de 250 ml d'eau en pluie et aère-la à la fourchette, puis du bout des doigts quand elle a un peu tiédi, pour casser toutes les mottes. Laisse reposer 5 minutes.
8. Ajoute au bouillon le potiron, les courgettes, les pois chiches en conserve égouttés et les raisins secs. Remets le panier de semoule par-dessus et compte de nouveau 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la semoule. Les légumes sont prêts quand la pointe d'un couteau entre sans résistance et que le potiron tient encore sa forme.
9. Goûte le bouillon et rectifie le sel, puis retire le bouquet d'herbes et le bâton de cannelle. Dans un bol, délaye la harissa dans une louche de bouillon brûlant.
10. Dresse la semoule en dôme dans un grand plat creux, creuse le centre et dispose les légumes en couronne avec les pois chiches et les raisins. Arrose de quelques louches de bouillon, sers le reste du bouillon dans une soupière et la harissa délayée à part, pour que chacun pimente à son goût.