Tangia marrakchia

Étapes

1. Épluchez l’ail, écrasez-le en pâte avec le sel, puis mélangez-le dans une grande cocotte avec l’huile d’olive, le smen, le cumin, le ras el-hanout, le safran, le curcuma, le gingembre et le poivre jusqu’à obtenir une pâte très parfumée.
2. Ajoutez les morceaux d’agneau et massez-les longuement dans cette pâte jusqu’à ce que chaque face soit brillante et bien enrobée.
3. Rincez rapidement le citron confit, retirez les pépins, coupez l’écorce en lanières, puis ajoutez-la à la viande avec un peu de sa pulpe si vous aimez une sauce plus puissante.
4. Versez l’eau sur le côté de la cocotte, couvrez hermétiquement, puis placez sur feu très doux ou dans un four doux; la cuisson doit rester calme, sans grosse ébullition.
5. Laissez cuire jusqu’à ce que la viande se défasse presque à la cuillère et que le parfum du cumin, du citron confit et du smen soit bien fondu dans le jus.
6. Ouvrez la cocotte, retournez délicatement les morceaux et poursuivez à découvert si le jus paraît trop abondant; il doit devenir court, luisant et nappant.
7. Goûtez la sauce et rectifiez seulement si nécessaire, car le citron confit et le smen apportent déjà du sel et de la puissance.
8. Servez brûlant dans un plat creux en céramique, avec le jus versé sur la viande et du pain marocain ou de campagne pour saucer.